Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

410 B. Gemüseanbau und -Verwertung. mist als Dünger sind sehr empfehlenswert. Sobald es die Witterung erlaubt, sollen die Samen beim einjährigen Anbau in den Boden kommen. Gesät wird gewöhnlich mit Drillmaschinen, in Reihenabständen von 25 cm, so daß etwa 4—8 cm Abstand zwischen den einzelnen Pflanzen bleiben. 1 kg enthält etwa 80 000—90 000 Samenkörner und auf 1 a wird man 125—150 g Saatmenge zu rechnen haben. Nach der Aussaat wird zweckmäßig gewalzt. Die Schwarzwurzel ist winterhart, so daß die Ernte beliebig lange Zeit hinausgeschoben werden kann. Die Wurzeln, die eine Länge von 30—40 cm und ungefähr die Dicke eines Daumens aufweisen, sind aber sehr leicht brüchig und müssen deshalb sorgfältig ausgegiaben werden. Da sie an der Luft leicht trocken und dann ungenießbar werden, empfiehlt es sich, die Wurzeln in kühlen Kellern in einer Sandbettung aufzubewahren. Wenn sie zu warm lagern, werden die Pflanzen zu früh Blätter treiben. Vor Mäusefraß sind die Wurzeln zu schützen. Geschätzt ist die Wurzel wegen ihres angenehmen, durch einen Milchsaft hervorgerufenen charakteristischen Geschmacks. Auf dem Felde angebaute Schwarzwurzeln läßt man gewöhnlich zwei Jahre im Boden wachsen, doch sind die einjährigen Wurzeln wegen ihres zarteren und nicht so herzhaften Geschmackes bevorzugt. 2 . Krankheitserscheinungen und deren Bekämpfung. a) D e r W e i ß r o s t bringt die grüne Pflanze frühzeitig zum V er-trocknen und schädigt die Wurzelbildung. Er zeigt sich durch weißlich-gelbe kleine Pusteln und wird durch Bespritzen mit Kupferkalkbrühe bekämpft. Die Pflanzenrückstände müssen verbrannt werden. b) Meltau und Blattfleckenkrankheit treten gleichfalls an den Blättern auf, rufen an den Wurzeln faule Flecken hervor und machen sie zur Konservierung ungeeignet. Treten diese Erscheinungen auf, dann wird man einen Anbauwechsel vornehmen müssen. b. Verwertung. 1. Schwarzwurzeln in Dosen. Die Wurzeln werden gründlich gesäubert, indem man einige Stunden den erdigen Schmutz abweichen läßt und mit Bürsten oder Waschmaschinen gründlich reinigt. Danach werden die Wurzeln entweder roh geschabt oder in einer lprozentigen Salz- oder Sodalösung kurz vorgekocht, bis sich die Schalen bequem abziehen lassen. Im letzten Falle wird aber ein Nachputzen erforderlich sein. Das Blanchieren erfolgt, bis sich die Wurzeln bequem durchstechen lassen. Danach werden sie leicht abgekühlt und ähnlich wie der Spargel in Dosen gefüllt. Starke Wurzeln werden gespalten, wodurch ein gleichmäßiger Ausfall der Ware erzielt wird. Als Aufguß wasser verwendet man entweder reines Wasser oder man sotzt auf 100 1 200 g ZitrononsäurG hinzu. Di© Stsnlisa/tion wird für die Normaldose bei 115—120° C 25—30 Minuten dauern. Erwähnt mag noch werden, daß die Schwarzwurzel auch mit einer Fleischbeilage und einer Essigmehltunke, die mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft schmackhaft gewürzt wird, bereitet werden kann. Als Fleischbeilage wird Kalbs-