Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

462 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Geruch und dem Geschmack und machen die Konserven für den Gebrauch ungeeignet. Die Urheber der Zersetzung des Tomatenpurees sind: a) Bakterien, die Säure erzeugen, nämlich: Milchsäure- und Essig-säurebakterien; b) Fermente und c) Schimmelbildungen. Durch Bombagen und auch durch ein, wenn auch selten auftretendes Platzen der Gefäße macht sich der Fortschritt der Krankheit bemerkbar. Man vermeidet das Auftreten der Krankheiten durch sorgfältiges Waschen, durch das die Früchte von Sand und allen Unreinlichkeiten befreit werden. Da, wo Waschmaschinen mit Schaufelvorrichtungen und Gebläse vorhanden sind, und wo auch das Schälen durch besondere Maschinen vorgenommen werden kann, wird man der Tätigkeit von Bakterien, Fermenten und Schimmelkolonien vorbeugen können. Wegen des hohen Säuregehalts der Tomate wird man das Berühren mit Metallen, insbesondere mit Eisen zu vermeiden haben, da Farbveränderungen hierdurch verursacht werden können. Endlich wird man der Sterilisation, und zwar sowohl der Tem-peraüirdauer wie der Temperaturhöhe beim Auftreten von Fehlprodukten besondere Aufmerksamkeit zuzuwenden haben. 17. Tomatenkonservenfabriken. Die beiden Projekte Abb. 245 und 246 (S. 460 und 461) stellen je eine Tomatenkonservenfabrik dar, wovon die erste Abbildung eine Einrichtung zeigt, die für kleine und mittlere Verhältnisse zugeschnitten ist, während die zweite Skizze einen Betrieb repräsentiert, der schon in der Lage ist, relativ große Mengen zu verarbeiten. Der allgemeine Ärbeitsgang ist so gedacht, daß die rohen Früchte, soweit sie für Tomatenmark und Püree in Betracht kommen, in den Vorkochapparaten vorgekocht, per Elevator in die Passiermaschine befördert und von hier aus im Vakuum eingekocht werden. — Der Kleinbetrieb ist lediglich auf Tomatenmark, der Großbetrieb auch auf Tomatenkonserven eingestellt. Aus dem Plan ist dann auch u. a. das Lager für die Konservendosen ersichtlich, während alle übrigen Apparate für die Herstellung von Tomatenpuree in den verschiedenen Marken in Anwendung kommen. Die Einteilung der Räume und auch der Arbeitsgang ist aus der nachfolgenden Abbildung ersichtlich. Die auf einen Dauerwascher geschütteten Tomaten werden gereinigt und fallen dann in einen Zerquetscher. Darauf werden sie mit einer Pumpe in den Trichter eines mechanischen Siebes gehoben, der die Kerne und Häute entfernt; der Saft fällt in eine Raffiniermaschine, die die Flüssigkeit homogenisiert. Die homogenisierte Flüssigkeit wird dann in ein Becken aus Glaszement geschüttet, von wo sie in einen Dauerkonzentrator mit Hilfe eines Vakuums abgesaugt wird. Die entstehenden Dämpfe werden in einem besonderen System (Luftausstoßer) kondensiert, während der konzentrierte Tomatenextrakt durch einen patentierten Dauerextraktor ausgestoßen wird, um in den Trichter einer Dosenfüllmaschine geschüttet zu werden. Die Dosenfüllmaschine fördert die Dosen nach der Füllung gleichzeitig zu den automatischen Schließmaschinen.