Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

464 B. Gemüseanbau und -Verwertung. 71. Vanille. a. Allgemeines. Die Vanille des Handels stammt von einer mexikanischen Orchideenart, deren Kultur in ausgedehntem Maße auf Mauritius, Réunion und auf Java betrieben wird. Die Früchte der Kletterpflanze sind länglich geformte, 15—25 cm lange Kapseln, die ursprünglich grün sind, und später gelblichbraun werden. Vor der vollkommenen Reife werden die Kapseln gepreßt und abwechselnd in der Sonne ausgebreitet und in wollene Decken eingehüllt, was so lange (oft 1—2 Monate) wiederholt wird, bis die Früchte trocken sind. Diese Methode wird in Mexiko angewandt, während in Java die abgepreßten Früchte bündelweise zusammengebunden in kochendes Wasser getaucht werden und unmittelbar hierauf an der Sonne oder in Dörrapparaten getrocknet werden. Die trockenen Früchte werden nach ihrer Länge geordnet und in Bündeln von 50 Stück in Blechkästen zum Versand gebracht. b. Verwertung. Die in den Handel kommende Vanille ist nicht wie die Früchte gelb, sondern braun bis schwarz und fettig glänzend und oft mit einem mehr oder weniger dichten weißen Kristallbelag überzogen, der aus ausgeschiedenem Vanillin besteht. Im Innern enthalten die Früchte ein schwarzes schmieriges, aromatisch riechendes Fruchtmus, in dem die kleinen Samen enthalten sind. Dieser harzartige Stoff enthält als wesentlichsten Bestandteil das Vanillin, und zwar sind in der mexikani sehen Vanille 1,3 bis 1,8in der B ourb on-Vanille 1,9 bis 2,5 %, und in der Java-Vanille bis zu 2,75 %- Vanillin enthalten. Der Handelswert der Vanille wird bestimmt durch den Gehalt an Vanillin. Gute Ware ist dunkel, sieht fettig aus, während geringwertigere rötlichbraun aussieht und trocken ist. Billige Ware ist oft gefälscht dadurch, daß der Vanille durch Alkoholextraktion des Vanillin entzogen wird. Um solcher Ware das Aussehen der guten zu verleihen, wird sie mit Öl eingefettet, parfümiert, und der Kristallzuckerüberzug der echten Vanille wird durch Überstreuen mit feinem Puderzucker vorgetäuscht. Künstlich hergestellte Vanille, die wesentlich billiger ist als die echte, findet ausgedehnte Verwendung. Wenn die Vanille schimmelig wird, so ist das ein Zeichen dafür, daß sie nicht gut getrocknet war. Die Vanille wird benutzt in vielen Zweigen der Backwarenindustrie und Zuckerbäckerei, für Backpulver, Schokoladen, Marzipan usw. 72. Waldmeister. a. Allgemeines. Der Waldmeister ist ein in unseren deutschen Wäldern oft angetroffenes, wildwachsendes, 10—20 cm hohes Pflänzchen. Wenn es angepflanzt wird, sollen die Bodenverhältnisse denen des Waldes möglichst entsprechen. Zur Ernte werden die wohlriechenden Blätter im Mai, jedenfalls vor der Blüte, geschnitten.