Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

580 C. Obstanbau und -Verwertung. ebenso sehr der pflanzlichen Kost bedarf. Der Großstädter neigt zwar in immer stärkerem Maße dazu, den größten Teil seines Nahrungsbedarfs aus den fleischlichen Nahrungsmitteln zu decken, er wird aber die pflanzliche Kost, insbesondere das Obst, ohne Einbuße an seiner Gesundheit kaum entbehren können. Weiter ist durch die Ernährungsweise der Vegetarier der unzweideutige Beweis erbracht, daß der Mensch sich aus den pflanzlichen Produkten ständig olme Gefahr für seine Gesundheit ernähren kann. Das Obst enthält für das Wachstum, die Verdauung, die Darmtätigkeit und darüber hinaus zur Vermeidung bzw. zur Heilung zahlreicher Krankheiten neben dem Kalk eine große Anzahl wichtiger Mineralstoffe, um nur einige wichtige zu nennen: Phosphor, Eisen, Kali, Natrium, Silizium usw., sowie Zucker und zahlreiche anregende Säuren, wodurch das Obst zu einem der wichtigsten Nahrungsmittel erhoben wird. Die Obstkonservenindustrie wird ihr Bestreben darauf zu richten haben, diese Stoffe durch die von ihr angewandten Konservierungsmethoden auch in ihren Endprodukten voll zu erhalten. 11. Fachtechnische Arbeitsmethoden der Obstverwertungsindustrie. Man unterscheidet im allgemeinen zwischen: 1. Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten usw.); 2. Steinobst (Kirschen, Pflaumen mit deren verwandten Arten: Pfirsichen und Aprikosen); 3. Beerenobst (Himbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, Blau- oder Bickbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren usw.); 4. Nußobst (Wall- und Haselnüssen, Paranüssen, Erdnüssen usw.) und 5. Südfrüchte, das sind in der Regel eingeführte Waren, z. B. Ananas, Apfelsinen, Zitronen, Datteln, Feigen, Bananen usw. Für die Konservierung stellen das Kern-, Stein- und Beerenobst sowie eine Anzahl importierter Früchte das Hauptkontingent. Die einzelnen Konservierungsmethoden sollen in folgendem übersichtlich ganz kurz skizziert werden. Das Dörren nahm man früher derart vor, daß man die Früchte einer hohen Hitze aussetzte, bis sie prasseldürr waren. Das Obst wurde dadurch unansehnlich und brauchte lange Zeit, bis es wieder auf weichte, und büßte auch an seiner Verdaulichkeit ein. Demgegenüber beruht das amerikanische Verfahren darauf, daß man zwar die Hauptmenge des Wassers in ziemlich hoher Temperatur verdunsten läßt, dann aber in mäßig erwärmtem Luftraum nachtrocknet, wobei die Frucht ansehnlich, weich und biegsam bleibt und sich leichter weiter verarbeiten läßt. In Großbetrieben sind Spezialdarren aufgestellt, deren einzelne Systeme dem jeweiligen Verwendungszweck angepaßt sind. Die Konservierung im engeren Sinne besteht darin, Früchte ganz oder geteilt, geschält oder ungeschält, mit oder ohne Stein, gut vorgedünstet meist in einer Zucker- oder Essiglösung eingelegt zu sterilisieren. Durch diese Behandlung bleibt die Frucht ansehnlich und appetitlich, doch dürfen für diese Konservierungsmethode nur wirklich