Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Fachtechnische Arbeitsmethoden der Obstverwertungsindustrie. 581 ausgewählte Früchte in Frage kommen. Die einzelnen Fruchtarten werden sortiert, ähnlich wie bei dem Gemüse, gereinigt, entsteint usw., wobei man sich automatisch arbeitender Maschinen bedient, und in der Regel vorgekocht, „blanchiert“. Man legt zu diesem Zweck die Früchte in kupferne oder verzinnte Siebe, die in den Blanchierkessel passen. In diesem werden die Früchte einmal ganz schnell angekocht, gedämpft oder überbrüht, wobei dieselben Bemerkungen zu wiederholen sind wie bei dem Gemüseblanchieren: nicht garkochen, sondern möglichst kurze Zeit bei möglichst niedriger Temperatur erhitzen. Das Garkochen geschieht bei der Sterilisation. Nachdem die Früchte abgekühlt sind, werden sie vorsichtig — wenn sie nicht einer besonderen Weiterbehandlung unterliegen —, meist mit einem Löffel, in die sorgfältig gereinigten Dosen gefüllt. Diese werden mit der fertig vorbereiteten Lösung ganz voll gefüllt. Die Dosen werden durch die Dosenverschlußmaschine hermetisch, d. h. luftdicht abgeschlossen und sterilisiert bzw. pasteurisiert. Vorher werden die Früchte oft nachgefärbt oder gebleicht, doch versucht man auch hier mit den geringsten Chemikalien auszukommen, wenn tunlichst, sie ganz zu vermeiden, zumal die meisten Zusätze von Chemikalien deklariert werden müssen und damit immer den Wert der Obstkonserve etwas drücken. Nach dem Sterilisieren werden die Dosen langsam abgekühlt, getrocknet, auf ihre Dichtigkeit und Fehlerlosigkeit geprüft und mit den Waren- und Firmenzeichen signiert, soweit das nicht bereits bei dem Verschließen erfolgt ist, und entweder sofort etikettiert und versandfertig gemacht oder erst gelagert. Daß der Lagerplatz sorgfältig ausgewählt werden muß und unter ständiger Kontrolle zu stehen hat, braucht nur andeutungsweise erwähnt werden. Die Gläserfrüchte werden ähnlich so, nur mit viel größerer Vorsicht behandelt. Außer diesem Konservierungsverfahren wird das Obst noch zur Herstellung einer ganzen Anzahl von Fabrikaten benutzt, in denen das Obst nicht in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt., sondern verarbeitet wird: Mus, Marmeladen, Gelee, Pasten usw. Hierzu werden entweder die Früchte im frischen Zustand gedörrt oder Abfallprodukte (cores und skins, amerikanischen Ursprungs, sowie die chopped apples) verwandt. Die zu Mus verwandten Früchte werden, soweit nötig, entsteint bzw. entkernt und durch einfaches Dämpfen im eigenen Saft unter ständigem Umrühren bis zur sogenannten Muskonsistenz eingekocht. Das Mus soll so dick sein, daß es als Brotaufstrich, z. B. Pflaumenmus dienen kann. Zur Herstellung von Marmeladen werden auch Frisch- und Dörrobst gleichzeitig sowie in Zeiten von Obstknappheit (besonders während des Krieges) eine Anzahl von Rüben als Streckmittel verwandt. Natürlich finden auch die Preßrückstände aus der Geleebereitung untei Umständen Verwendung. Zitronen- und Orangenmark werden oft zugesetzt, um den Marmeladen einen aromatischen Geschmack zu verleihen. Die Verwendung von Mohrrüben, Roten Hüben, Runkel- und Zuckerrüben ist seit Beendigung des Krieges nicht mehr üblich. Unter Gelee (Geronnenes) versteht man Fruchtsaftzubereitungen, die mit Zucker versüßt zu einer leicht geronnenen Mass© erstarren. Hierbei