Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

582 C. Obstanbau und -Verwertung. bedient man sich neben dem Zucker oftmals einer Anzahl von Gelierstoffen. Das Obst wird gewaschen, zerkleinert, mit Wasser tüchtig gekocht, worauf der Saft ausgepreßt wird. Danach wird der Saft mit Zucker eingekocht, der Schaum abgeschöpft, worauf man den Saft in Gläsern oder Dosen erkalten bzw. erstarren läßt. Kunstgelees sowie besondere Zusätze sind zu deklarieren. Die unter der Bezeichnung „Kraut“ (Obst-, Äpfel-, Birnen-, Rübenkraut) bekannten Brotaufstriche zählen gleichfalls hierher. Zum Glasieren der Früchte werden ausgesucht gute Früchte verwandt. Sie werden in eine hochkonzentrierte Zuckerlösung gebracht, die die Früchte einhüllen. Sodann kommen sie in den Kandierkasten. Man legt die Früchte dann auf ein weitmaschiges Drahtsieb, auf dem der Zucker abtropft, und läßt auf einer Darre endlich den Zucker festtrocknen bei einer Temperatur von etwa 30 bis 35° C. Um den Früchten einen schönen Glanz zu verleihen, werden sie vielfach mit einer Gummilösung glasiert. Das Kandieren der Früchte geschieht auf ganz ähnliche Weise, gewöhnlich legt man die Früchte in Kandierkapseln. In Essig eingelegte Früchte kommen in eine Lösung von etwa 10 1 Weinessig mit 5 kg Zucker, außerdem werden sie mit Nelken, Zimt und Piment gewürzt. Die Früchte, die natürlich vor gekocht sind, halten sich auf diese Weise außerordentlich lange. Die in Branntwein eingelegten Früchte sind bekannt als „Rumtopf“. Die Früchte sind in einer starken Rum- oder Arrakflüssigkeit eingelegt, der man nach Belieben Zucker zusetzt. Die meisten so konservierten Früchte sind als Luxusartikel anzusehen, die aber auch auf der bürgerlichen Tafel kaum fehlen. Ihre Herstellung ist relativ einfach, so daß größere Haushaltungen, Wirtschaften und Hotels sie vielfach noch selbst herstellen. Rechnet man jedoch nach, so wird man finden, daß die Kosten, ohne die darauf gewandte Mühe einzusetzen, annähernd die gleichen sind wie die Preise der von Konservenfabriken hergestellten Produkte. Darauf ist auch zurückzuführen, daß sich diese Fabrikate in ständig wachsendem Maße einbürgern. Obstsäfte, Sirup, Weine usw. werden bei den einzelnen Fruchtarten besprochen werden. Zur Ergänzung dieser und der folgenden Ausführungen sei auch auf mein im gleichen Verlage erschienenes „Handbuch der fabrikativen Obstverwertung“ verwiesen, von dem bereits 3 Auflagen erschienen sind und dessen vierte sich in Vorbereitung befindet. 12. Über Pektine unter besonderer Würdigung ihrer Bedeutung für die Obstverwerfungsindustrie. Die nachfolgenden Ausführungen sind infolge ihrer relativ großen Bedeutung von einem Spezialisten, Dr. Hanns Eckart, München, für das vorliegende Handbuch der Konserven- und Nährmittelindustrie besonders ausgearbeitet worden. a. Allgemeines. Die Entdeckung der Pektine fällt in den Anfang des vorigen Jahrhunderts. Seitdem beschäftigt sich die Wissenschaft mit der Erforschung