114
INDKJØB AF MADVASEB.
fodres med Korn og bør daglig have friskt Vand, men iøvrigt forstyrres
saa lidt som muligt.
Bekkasiner og Snepper ere meget efterspurgte; de have begge
saftigt og lækkert Kjød med stærk Smag. Naar de plukkes, borttages
Hovedet ikke; de udtages ikke heller, men steges hele.
Kramsfugle behandles paa samme Maade.
Harer. De gamle Harer ere lige som de gamle Høns kun meget
lidet anvendelige. Man skal derfor helst kjøbe de unge, der kjendes paa
at Forbenene («Forløbene») med Lethed kunne brækkes, at Knæene ere
tykke og kluntede og Halsen kort.
Med Hensyn til de vigtige Artikler Smør, Flæsk og Olie er det en
ufravigelig Kegel at være streng i Valget, naar man gjør sit Indkjøb og
aldrig at kjøbe andet end det bedste. Navnlig bør man ved Indkjøb af
Smør anvende baade Lugt og Smag og, inden man anvender det, bør man
paany underkaste det en omhyggelig Undersøgelse, thi en god Madlavning
er komplet umulig, naar Smørret ikke er godt. Vil man anvende Spar-
sommelighed ogsaa lier, kan det komme til at koste meget. Vælg
derfor altid det Smør, der har mindst Lugt og det hvideste
Spæk uden Aarer og uden den allerfjerneste Antydning af Harsklied.
Fisk. Ved Opkjøb af Fisk bør man foretrække den, der er stor og
saaledes ældre, fremfor den, der er mindre og yngre. Det er altsaa det
modsatte af hvad man ønsker med Hensyn til Kjød, i Henhold til Reglen
«ungt Kjød og gammel Fisk».
Fiskens Kjød fordærves hurtigere end Kjødet af andre Dyr; der er
nogle Slags, som kun holde sig i faa Timer. De, der ikke ere ganske
friske, ere skadelige, navnlig gjælder dette med Hensyn til de fede, saa-
som Aal, Lax, Brasen m. fl. Lige som Kjød i Almindelighed taber i
Næringsværdi, naar Dyret er blevet pint, saaledes er det samme Tilfældet
med Fisk, som man længe har holdt i Hyttefad. Man maa derfor se vel
efter, om Fisken er frisk fanget. Tegnene herpaa ere omtrent de samme
baade for Havfisk og for Ferskvandsfisk: den bør være stiv og haard i
Kjødet, have klare, glinsende Øjne, højrøde Gjæller og en frisk
Fiskelugt. Hannerne ere i Almindelighed fastere i Kjødet og federe,
men Hunnerne have finere Kjød. De meget smaa ere limholdige og kun
lidet nærende. Ethvert Slags Fisk har sin Glansperiode: Gjedde paa 4 à
6 Pund, Gøs af samme Vægt, Aborre paa 1 Pund ere maaske bedst. I
Legetiden er Fiskens Kjød undertiden usundt, og endel Fiskes Rogn er da
næsten giftig. Vi angive derfor Legetiden for hver enkelt Slags Fisk.