INDKJØB AF MADVABEH.
115
Man beregner i Almindelighed 1 Pund fersk Fisk til hver Person,
men ved større Maaltider med mange Retter vil det være tilstrækkeligt at
beregne l/2 Pund pro persona.
Hummer. Naar Hummeren er frisk, har Halen sin fulde Spændighed
og Kløerne deres fulde Bevægelighed. Kan man ikke bringe Hummeren
til at bevæge sig ved ganske svagt at trykke dens Øjne, kan man være
sikker paa, at den længe har været holdt i Live ved kunstige Midler. En
ru Skal tyder paa, at Hummeren er gammel; den glatteste og tungeste
Hummer er den bedste, og Hanner foretrækkes fremfor Hunner, der bedst
anvendes til Sauce for Rognens Skyld. Hannerne kan man kjende paa, at
de to øverste Halefinner hos dem ere større og stivere end hos Hunnerne.
Mange Hummersælgere søge at holde Hummerne i Live saa
længe som muligt og koge dem først, naar de ere døde; men da have de
allerede tabt Halvdelen af deres Saftighed og Værdi.
Østers bør være fast lukkede, og, naar man aabner dem, bør Skjægget
bevæge sig ved Trykning. De, der ere aabne af sig selv, ere ubrugelige.
De smaa finskallede Arter (Natives, Whitstable, Colchester og Milford) ere
de bedste, men forekomme kun sjeldent hos os. De meget store egne sig
kun til Sauce eller lignende, ikke til at spise raa.
Østers, Hummer, Krebs og Rejer anses for at være bedst i de Maa-
neder, i hvis Navne, der findes et r, altsaa i Tiden fra September til April,
begge inklusive.
Gryn er som bekjendt Navnet paa Kornarterne, efter at
de ere bievne afskallede; de forekomme finere eller grovere, efter som
de ere bievne mere eller mindre sønderdelte, men Skallens fuldstændige
Fjernelse er Kjendetegnet paa gode Gryn.
Mannagryn tilvirkes især i Rusland, navnlig det bedste Slags af
Hvede fra Odessa og Taganrog. Naar Hveden males til Mel, faar man
mellem Fordybningerne i Møllestenene smaa runde Gryn af den inderste
Kjærne, og dette er de almindelige Mannagryn, der ere udmærkede til
Grød og Buddinger. De kunne kun vanskeligt skjelnes fra italiensk Semouille.
De tilvirkes nu ogsaa af vore Møllere.
Et andet Slags Mannagryn faas af Frøene af Vandplanten Glycerin
fluitans, der samles 'og behandles paa passende Maade. Disse Gryn ere
kostbarere og betragtes som en Luxusartikel. De komme fra Rusland,
navnlig Polen og Lithauen, og gaa under Navn af ægte Mannagryn.
Byggryn forekommer i flere Arter, og de bør alle være saa fri fra
Skal, som vel muligt. — Helgryn tilvirkes af Byg med Bibeholdelse saa
8*