Illustreret Kogebog

120 SUPP EB. hængt nogen Tid, giver let Bouillonen en mindre behagelig Smag, og det nytter ikke, at man skyller eller vadsker saadant forhængt Kjød, Naar man derfor kun tilsigter en kraftig Bouillon, udkoges Kjødet først saa fuldstændig som muligt, men hvad der da bliver tilbage, er naturligvis mindre anvendeligt. Kjødet, hvoraf Bouillonen skal koges, bør derfor skjæres i Stykker og Benene knuses, hvorved Saften og Kraften kan udtrækkes fuldstændigere. Kjødet lægges derpaa i Gryden i koldt Vand, omtrent l1/i Pot for hvert Pund Kjød, men uden Salt, og opvar- mes derefter saa langsomt, at Vandet ikke kommer i Kog før omtrent en Timestid er gaaet, og selv da kun gunske svagt. Saa ænge Kogningen varer, maa Bouillonen ikke en eneste Gang koge stærkt, men kun svagt og jevnt, thi herved fremmes Opløsningen af alle Kj ødets nærende Be- standdele, og dette er en af Hovedbetingelserne for at kunne faa en god Bouillon. Fig. 30. Vi betragte denne Sag som saa vigtig, at vi til Støtte for vor An- skuelse ville anføre nogle Ord af en kompetent Dommer, Carême, der blandt alle oplyste Kokke gaar under Navn af «den store Mester». Han siger: «Den franske Arbejders Suppe udgjør hans vigtigste Fødemiddel og tilberedes af hans Hustru, der uden at have noget Begreb om Kemi dog tilbereder den paa en virkelig videnskabelig Maaade. Hun lægger Kjødet