SUPPER.
121
i sin Gryde, slaar koldt Vand derpaa, omtrent 1 Pot til hvert PundKjød;
hun stiller den ved Siden af Ilden (se Fig. 30), hvorved den kun lang-
somt opvarmes, og imedens dettesker, udvide Kjødtrævlerne sig, Æggehvi-
den løsner sig og stiger op til Overfladen i Form af Skum; Limet samt
den værdifulde Kjødsaft opløse sig i Suppen. Ved Iagttagelse af den
simple Forholdsregel kun at koge svagt og langsomt, faar man en for-
friskende og nærende Suppe, et mørt og velsmagende Kjød; var Gryden
derimod blevet anbragt over stærk Ild, vilde Æggehviden, der var stivnet
inde i Kjødet, have gjort det haardt, have hindret Vandet i at trænge
derind, Kjødsaften i at flyde ud og blande sig med Suppen. Resultatet
vilde da være blevet en Suppe uden Smag og Kraft, et tørt og
sejgt Kjød.»
Det var derfor ikke med Urette, at Rivarol sagde til Gourmanderne
i Hamburg: «der findes ikke i hele Frankrig en Sygeplejerske eller en
Portnerkone, der ikke forstaar at tilberede en bedre Bouillon end selv den
dygtigste Kok i de tre Hansestæder. »
Den store Fejl, der i Almindelighed klæber ved vore Supper, er
ikke begrundet i Mangel paa Kjød, men maa snarere søges i fejlagtig Kog-
ning, ofte for stærk, altid ujevn. Denne Grundfejl søger man siden at
skjule med Grønsagpr eller en overdreven Mængde Krydderier; men det
lykkes ikke.
Vil man have klar Bouillon og aldeles fri for Fedt, er det rettest
Naar den er kold, kan man
Fedtlag paa Overfladen. Bouillon kan
endnu yderligere klares paa forskjellig
Maade, f. Ex. med Æg eller raat Kjød.
To hele Æg piskes godt for hver 3
Potter kold Bouillon, som derpaa lang-
somt opvarmes til svag Kogning;
denne fortsættes 20 Minuter eller i det
højeste en halv Time, hvorefter man
lader den gaa gjennem en Serviette,
som i Forvejen er dyppet i Vand og
afvreden. Den bedste Maade, der kan
anvendes, naar man vil klare Bouillon, er
at fastgjøre en Serviette til de lire Ben
af en almindelig Stol uden Sæde, og
under Servietten stiller man en Skaal,
hvori den klarede Bouillon kan løbe
i Servietten med en stor Ske. Bouil-
at koge den Dagen før man vil anvende den.
med Lethed aftage det stivnede
Fig. 31.
ned (se Fig. 31). Suppen øses op
Ionen er nu færdig enten til strax at anrettes eller til at opbevares til
andet Brug.
Vil man derimod berede Kjødsuppe og anvende det kogte Kjød
enten sammen med Suppen eller som særlig Ret, maa man bære sig