122
_______
SUPPE».
ganske anderledes ad; thi nu kommer det kun an paa at faa en del af
Kjødets Saft og Kraft ud i Suppen og at lade Resten blive tilbage i Kjø-
det. Derfor lægges det raa Kjød helt i Gryden, ikke skaaret i Stykker,
og i kogende Vand, ikke i koldt. Ved den pludselige Varme sammen-
trække alle Kjødets Kar og Trævler sig og holde Saften tilbage, eller for-
hindre den ialtfald fra fuldstændig at udtrækkes af Kjødet.
Der behøves dog ikke altid Kjød til at berede en god Suppe. Bouillon
af kogt Kalvehoved eller af Benene af alle Slags Kjød, Høns eller Vildt,
kan anvendes hertil. Ogsaa Fiskeben give en god Suppe, naar Smagen
forhøjes med nogle stødte Sardeller, japanesisk Soya eller lignende.
Man kan ogsaa berede gode Supper af Grønsager alene. Alle Supper,
hvortil der anvendes grønne Ærter, vinde meget i Smag og Godhed, hvis
de pillede Ærtebælge koges en Timestid i Vand, og dette Afkog derpaa
sies og anvendes til Suppens Kogning.
Mange Steder serveres Supperne med Tilbehør af Kjød, Høns, Vildt
eller Fisk ; under visse Forhold kan Suppen endog være Maaltidets vigtigste
Ret; og man kan da tillade sig adskilligt for at den kan serveres i fuld-
kommen Overensstemmelse med dens Karakter. Men ved en finere Middag,
hvor Suppen blot er et Tilbehør, maa den kun udmærke sig ved en kraftig
Smag og fin Enkelthed samt være beredt med synlig Omhu, thi ved Maal-
tidets Begyndelse udøver den en stor Indflydelse paa Gæsternes Forestilling
om Værdien af, hvad der følger efter. En ufravigelig Betingelse er, at
den serveres meget varm. Suppen ved Begyndelsen og Kaffen ved Slut-
ningen af Maaltidet synes saaledes at have det fælleds, at Kjendere helst
ville nyde dem kogende.
Suppen nydes nutildags altid først, ved Middagens Begyndelse. Det
er dens samtidig varmende og oplivende Egenskab, der gjør den saa
behagelig. Et Spørgsmaal er det imidlertid, om den gamle Skik at be-
gynde Maaltidet med fast Føde ikke er mere heldig for Fordøjelsesorga-
nerne, thi da hverken slappes eller spændes de til ingen Nytte af den
overflødige Varme og den Mængde flydende, som Sulten, der er stærkest
ved Maaltidets Begyndelse, nu frister Gæsterne til at tage til sig i Form
af Suppe. I Frankrig plejede man tidligere at nyde sin soupe om Aftenen,
hvoraf Navnet Souper, Aftensmaaltid, er kommet. I adskillige Lande
følger man endnu tildels denne Skik.
Der er delte Meninger om Bouillonens Værdi som Næringsmiddel; den
er utvivlsomt ringere end Kjødets; men den Lethed, hvormed Bouillon kan
nydes og taales endog af svagelige Mennesker med en saa ødelagt For-
døjelse, at de aldeles ikke kunne taale Kjødets haarde Trævler, er en meget
vigtig Omstændighed og har rodfæstet det gode Ry, Bouillonen vedblivende
kan glæde sig ved, til Trods for alle kemiske Analyser, der have villet
bevise Suppens større Rigdom paa Lim end paa egentlig nærende Be-
standdele.
Puréer og klare Supper kunne undvære Garnering, men ved jevne