124
SUPPER.
slaa nogle Spiseskefulde koldt Vand i Gryden, opvarme det til Kogning,
og først da helde Bouillonen i.
Til en god Bouillon beregnes der i Almindelighed s/4 Pund for
hver Person, men mindre (72 Pund), hvis Personernes Antal er stort.
Bouillon opbevares ved daglig at koges, hvis Aarstiden gjør det
nødvendigt, og ved med stor Omhyggelighed hver Gang at rengjøre den Be-
holder, hvor den skal opbevares, og som ikke maa tillukkes. Ved under
Kogningen at tilsætte et Stykke Birkekul undgaar man endnu sikrere at
Bouillonen bliver sur.
Bouillon farves, hvis det skulde være nødvendigt, enten med
nogle Løgskiver, der ere stærkt brunede i Smør, men dog ikke brændte,
eller ogsaa med en Spiseskefuld ostindisk Soya eller med brunet Sukker,
opløst i Vand. Det sidstnævnte giver maaske en jevnere Farve, men kan
derimod let bibringe Bouillon en mindre heldig Smag, naar man kommer
til at tage et Par Draaber for meget.
Mørk Bouillon. *
5 à 6 Timer; til’25 Personer.
10 Pund Oxelaar med Ben, 5 nogenlunde store Løg, 4 Gulerødder, 1 Sellerirod,
4 Nelliker, 3 Blade Muskatblomme, 1 Spiseskefuld Salt, 13 Potter Vand.
Bunden af en Gryde smøres med Smør, Løgene, hvert skaaret i tre
Skiver, nedlægges derpaa, derefter Kjødet, skaaret i tykke Skiver tillige
med de godt knuste Ben; sættes paa en frisk Ild i 10 Minuter og Gryden
rystes lidt nu og da. Saa snart en brun Kjødgelé viser sig paa Bunden,
mindskes Ilden, hvorefter man lader Gryden staa en halv Time paa svag
Ild, indtil Kjødgeléen er smuk mørkebrun, men dog ikke brændt, hvad
man nøje maa passe paa. Det fede, som nu maa være klart, tages fra,
og Vandet heldes koldt paa, hvorefter man giver det hele et temmelig raskt
Opkog og skummer omhyggeligt; dette lettes, naar man helder et Glas
koldt Vand i Gryden; Skummet flyder da bedre op. Nu først iægges
Krydderierne og de rensede og skyllede Rødder i Gryden; for at de ikke
skulle koge itu, bindes de sammen, og Gulerødderne, der ere flækkede paa
langs, lægges yderst i Bundtet. Fra dette Øjeblik maa Suppen kun koge
svagt ved svag Ild, men uden Afbrydelse i 4 à 5 Timer. Naar Rødderne
ere fuldstændigt gjennemkogte, saaledes at Suppen har taget Smag af dem,
tager man dem op, inden de falde fra hinanden. Suppen skummes godt
og sies gjennem en Serviet, hvis den strax skal anrettes.
Denne Bouillon serveres med Croûtons, Boller eller reven Ost; den
anvendes ogsaa til Beredning af andre Supper, Puréer, Ragouter, Sauce
m. m., der kunne gjøres stærkere eller svagere efter som man tilsætter
mere eller mindre af den. Det forhøjer altid baade Udseendet og Smagen
af denne Bouillon, hvis Kjødet og Løgene, ja endog Rødderne først brunes,
saaledes som oven for omtalt, inden Vandet heldes poa.
Man antager, at de franske Suppers Overlegenhed maa tilskrives