SUPPES.
125
denne Fremgangsmaade : uden Vand at udtrække Safterne, samt den der-
paa følgende largsomme Kogning.
Vi ville her gjøre opmærksom paa, at man med Fordel kan over-
holde det saaledes kogte Kjød tillige med Grønsagerne med samme Kvan-
tum Vand engang endnu og koge det ved svag Ild 4 à 5 Timer samt
skumme og sie det lige som første Gang. Man faar da en svagere, men
dog ret god Suppe, der kan anvendes til Spædning af anden Bouillon, til
Beredning af Supper og Sauce, hvorved man undgaar unødvendig Ødslen
med Kjød.
Lys Bouillon. *
5 Timer; til 4 à 5 Personer.
3 à 3 Pund Oxekjød, 30 Kvint Ben, 35 Kvint Gulerødder, 35 Kvint Rødløg,
50 Kvint Purreløg, 5 Kvint Selleri, 5 Kvint Pastinak, 10 Kvint Salt, 1 Nel-
like, indstukken i et Løg, 4 Potter Vand.
Kjødet, som maa være aldeles friskt, af Laaret eller et andet godt
Stykke, skjæres fra Benene og omvikles med Sejlgarn; Benene knuses og
lægges nederst i Gryden, Kjødet oven paa. Vandet beides paa koldt og
bringes kun ganske langsomt i Kog, hvorefter Saltet sættes til. Laaget
maa ikke dække Gryden helt til, thi ellers bliver Suppen grumset. Saa
snart Skummet begynder at vise sig, tilsættes der lidt koldt Vand, og
Suppen skummes. Suppen maa have tre saadanne Opkog og skummes for
liver Gang. Først nu lægges Grønsagerne i, Laaget lægges helt paa, og
Grønsagerne tages op igjen, saa snart de ere færdigkogte, thi ellers trække
de endel af Suppens Kraft til sig. Derefter lader man Suppen koge
svagt over svag Ild; Suppen afskummes omhyggeligt, sies, og der
sættes Salt til, hvis man synes, det er nødvendigt, men ikke førend i
Suppeterrinen; der kan da ved samme Lejlighed sættes Farve paa, hvis
man ønsker det.
Enkel Bouillon. *
Grand bouillon.
Denne Bouillon, der tilberedes af Ben af Kjødaffald, anvendes mest
til Spædning af Supper, Sauce m. m., hvortil den, skjøndt den er svag,
dog egner sig bedre end Vand. Ordet grand i det franske Navn har saa-
ledes kun Hensyn til Kvantiteten. Den er meget nyttig og sparer anden
Bouillon, naar det, som det ofte er Tilfældet, kan blive nødvendigt at
foretage Spædninger ved forskjellige Retter.
5 Timer.
Oxeskank, Kalveskank, alt Slags afskaaret Kjød og Ben, ogsaa aj Høns, Gule-
rødder, Løg, Purre.
Kjødet skjæres fra Benene og sammenbindes med Sejlgarn; Benene
knuses. Til 2 Pund Ben og Kjød tages 3 Potter Vand; Suppen bringes