126
SUPPER.
i Kog og skummes, Grønsagerne lægges i; den koger svagt i 5 Timer,
sies gjennem en Serviette og opbevares. Salt sættes ikke til, da det findes
i de Supper eller Saucer, der muligen skulle spædes med denne. Den er
til stor Nytte i enhver Husholdning, baade stor og lille, og den kan næsten
betragtes som uundværlig, naar man først har indset dens Betydning.
Court-bouillon er Benævnelsen paa et Afkog af Grønsager og
Krydderier med Vand alene (se Sauce).
Hurtigkogt Bouillon.
Bouillon à la minute.
*/ä Time, til 3 à 4 Personer.
1 Pund Oxekjød, 1 Gulerod, 1 Løg, 1 Selleri, 1 Nellike, 7’/4 Pot Vand.
Kjødet hakkes, de rensede Grønsager skjæres i Stykker og blandes
med Kjødet i en Kasserolle; svagt saltet Vand heldes over, koges '/g Time,
skummes, sies og kan derpaa anvendes enten alene eller med en Puré af
Gryn og saaledes afgive en god Suppe.
Denne Methode til Fremstilling af Bouillon er ganske vist ikke den
mest sparsommelige, men det kan i Nødsfald være godt at vide, hvorledes
man i en Fart kan hjælpe sig.
Dobbcl Bouillon eller Consommé. *
Consommé er et kraftigere og mere koncentreret Afkog paa Kjød.
som faas derved, at Oxekjød, for Smagens Skyld tilsat med Kalvekjød
eller Høns, koges i Bouillon, der allerede er færdig, i Stedet for at koges i
Vand. Endskjøndt en saadan Bouillon ganske vist har en finere Smag, kan
man dog, i Mangel heraf, i mange Tilfælde nøjes med en god Bouillon.
5 Timer.
6 Pund Oxekjød, 4 Pund Kalvekjød, 2 Høns, paa hvilke Brystet skjæres fra,
7 Potter enkel Bouillon, Gulerødder, Purre, Salt.
Brystkjødet aftages for senere at anvendes, Resten af Hønsene steges
ved stærk Ild, saa at de kun blive godt brunede, men ikke s'jtsnuemstegte;
sættes derpaa over Ilden med Kjødet af Oxe og Kalv samt Bouillonen;
man lader det koge op, skummer og tilsætter Grønsager og Salt; flyttes
derefter over paa svagere Ild, hvor det koger svagt 4 à 5 Timer; sies
og det fede fjernes; koges paany, de raa Hønsebryster lægges i for at
klare Consomméen, hvorefter den er færdig.
Til større Selskaber antager mim 50 Kvint Kjød for tilstrækkeligt
for hver Person; til mindre Selskaber udkræves der lidt mere. Da der i
Almindelighed beregnes Vi Pot Suppe pro persona, maa man tage 1/3
mere Bouillon end der behøves af den færdige Suppe.
Anm. Ved Baller og større Aftenselskaber serveres den i Kopper
med Postejer eller Vandbakkelser; ved Middage sædvanligvis med Risen-