130
SUPPER.
___________
Consommé med Trøfler, Hønsefllet og Tunge.
Potage aus trois filets.
Til 10 Personer.
3 Potter Consommé, kogt, røget, salt Oxetunge, kogt Hønsebryst, 30 Kvint Ta-
pioka, 20 Kvint Trøffel med 1/8 Pot indkogt Madeira, eller ogsaa koges Trøflerne
i ili Pot Madeira, som indkoges til det kalve.
Consomméen faar et Opkog, Tapiokaen lægges i og koges sagte med
Laag paa i 20 Minuter. Trøflerne, det hvide af Hønsebrysterne og Tungen
skjæres i fine Strimler, der ere en halv Tomme lange; af alle tre Slags
lægges der lige meget i Suppeterrinen. Consomméen skummes vel og
hældes kogende derpaa.
Anm. Til Afvexling kan der af Trøflerne og Hønsekjødet, hver
for sig, tilberedes Puré, der blandes med Hønsefars eller Æg; sættes i
Form i kogende Vand og skjæres i Tærninger, soin lægges i Suppen.
Consommé med indiske Svalereder.
Potage aux nids d’hirondelles.
2’/2 Time; til 12 Personer.
3 Potter Consommé, 1 Pot svag Bouillon, 10 Svalereder.
Svalerederne lægges 24 Timer i Vand, vadskes derefter i mange
Sæt Vand, indtil de ere hvide som Sne, og befries med den yderste Grad
af Omhyggelighed fra Smaafjer og Dun; sættes over Ilden med svag
Bouillon og koges meget svagt i 2 Timer ; man lægger dem op og lader dem
løbe af; de lægges i Suppeterrinen, og den kogende Consommé hældes
over dem.
Kalvebouillon.
Jus blond de veau.
Kalvebouillon kan erstatte alt Slags Kjødjus og alle Slags coulis;
den er ikke blot velsmagende, men ogsaa sund, thi af alle Kjødudtræk er
den den mindst hidsende og mindst skadelige, navnlig i Sammenligning
med Udtræk af de mørke Kjødarter, af Oxe, Svin m. fl. Den egner sig
derfor særdeles for svage Mennesker og benyttes gjerne i den finere Mad-
lavning.
Voltaire, der ofte talte om, hvor gavnlig Kalvebouillon er, skrev
engang til sin Ven St. Lambert: »Kom til Créey, hvor Madame du Châ-
telet ikke skal forgive Dig, thi i hendes Køkken findes der ikke en eneste
Skefuld Jus af Oxekjød; alting beredes der af Kalvebouillon. Vi ville leve
i hundrede Aar, og Du vil aldrig dø.«