136
SUPPER.
Bouillonen, koges og sættes lien ved Siden af Ilden, hvorefter et Stykke
Skinke lægges deri og koges svagt i 3 Kvarter. Derpaa afskummes det
fede, Bouillonen sies, Kayenne og Madeira sættes til tillige med Ørerne, der
ere skaarne i smaa Stykker. Koges nogle Minuter og serveres. Denne
Suppe bliver anset for god.
Suppe paa Faarehals. *
F. Soupe au cou de mouton. Eng. Mutton broth.
Til 12 Personer.
3 à 4 Pund Faarehals, 4 Bødløg eller endnu bedre Purreløg, 2 Gulerødder,
1 Selleri, 4 Nelliker, 1 Bouket, 25 Kvint Perlegryn, 2'1% Pot Vand.
Man kan anvende hvilket som helst Stykke Faarekjød, men i Al-
mindelighed vælges Halsstykket. Kjødet lægges i Kasserollen, efter at
Benene først ere bievne knuste, tillige med Bouketten og Halvdelen af de
rensede Rødder; Vandet fyldes paa, Kasserollen sættes over Ilden og faar
et Opkog; den skummes og flyttes derpaa lien paa en svag Ild, hvor man
lader den koge svagt i 3 Timer.
Undertiden koges Grynene særskilt, omtrent 2 à 3 Timer, eller til
de ere næsten færdige ; da tilsættes den anden Halvdel af Rødderne, smukt
skaarne i smaa Tærninger; Suppen sies gjennem en Haarsigte og koges
svagt sammen med dem omtrent 1 Time, eller indtil Rødderne og Gry-
nene ere fuldstændigt færdigkogte, hvorefter Suppen kan serveres.
Kjødet kan skjæres i smukke Stykker og serveres enten i Suppen
eller særskilt, enten med Smørsauce og Persille eller med Løgsauce.
Anm. Denne Suppes Godhed beror væsenligst paa dens fuld-
stændige Slimethed, hvorfor man bør give Grynene god Tid til at
svulme op.
Suppe paa Faarehoved.
Eng. Sheep’s-head soup.
Til 10 Personer.
Faarehoved, Faarefødder, 3 Potter Bouillon, 25 Kvint Perlegryn, ’/8 Pot gule
Ærter, Selleri, Smør, Mel, Persille, hvidt Peber, Salt, Soya.
Faarehovedet og Fødderne rengjøres med største Omhu, Ulden af-
svides vel med et gloende Jern, hvorefter de kløves og børstes; Hjernen
tages ud. Hovedet og Fødderne lægges i Vand 1 à 2 Dage, hvorefter de
koges svagt og saa længe, at Kjødet bliver fuldkomment mørt; det søn-
derskjæres da i Stykker af x/2 Tommes Længde, 72 Tommes Brede, og
koges sammen med Sellerierne, indtil disse ere bievne som Mos. Kjødet
tages op, og det øvrige presses gjennem en Sigte. Undertiden koges
Grynene 4 à 5 Timer i Vand, indtil de blive aldeles bløde; de blandes
derpaa med Bouillonen og Ærtepuréen, som jævnes med Smørret, Melet
og Krydderierne. Kjødet af Faarehovedet lægges derefter i Suppen, som