144
SUPPER.
Suppe paa Hønselever. *
Potage à la Camerani.
Hønselevre, jo flere desto bedre, Smør, Makaroni, Parmesanost, Gulerødder,
Pastinakker, Selleri, Parreløg, Persille, Bouillon, Peber, Salt.
Hønselevrene og Grønsagerne hakkes fine, hver for sig. Grønsagerne
bages med tilstrækkeligt Smør, og først da tilføjes de hakkede Levre, der
ikke kunne taale en saa stærk Varme. Makaroni koges i Bouillon og
krydres med Peber og Salt. I den Suppeterrin, man vil benytte, lægges
et Lag af det hakkede, et Lag Makaroni, et Lag reven Parmesanost, og
saa fremdeles, indtil den er s/4 fuld. Den sættes derpaa i en Kjedel med
kogende Vand og koger lier sagte under Paagydning af Bouillon; den ser-
veres med ristet Brød.
A ii ni. Denne Suppe regnes til de bedste.
Suppe paa Kalkunkraaser. *
Potage aux abattis, clair.
Til 12 à 14 Personer.
Kraaserne af 3 Kalkuner, 7 à 8 Purreløg, en Stilk Kørvel, jt Pot Sauterne
eller Madeira, 4'l2 Pot Kalvebouillon. Croutons af Brød.
Bouillonen faar et Opkog, og de blancherede Kalkunkraaser, und-
tagen Levrene, lægges i,. Vinen hældes paa og Kogningen fortsættes
over middelstærk Ild. Det hvide paa Løgene fuldkoges i meget lidt vaadt,
skjæres itu og lægges i Suppeterrinen tillige med de pudsede og sønder-
skaarne Kraaser samt de kogte Levre. Suppen skummes og sies, hældes
over dem gjennem en Serviette, og Kørvelen lægges deri.
Croûtons serveres til Suppen.
Engelsk Suppe paa Kalkunkraaser.
Potage aux abattis à l’anglaise.
Til 8 Personer.
3 Kalkunkraaser, Pl2 Pot jævn Kalvebouillon, lidt Kayenne.
Naar Kalvebouillonen er færdig og fuldkomment velsmagende, slaas
den i Suppeterrinen gjennem en Sigte. Kalkunkraaserne koges med Bouil-
lon, pudses og lægges i Suppen tillige med en Smule Kayenne.
Suppe paa G a ase kra a ser.
Til 8 Personer.
2 vel rensede Giasekraaser, 1 Faarehals, Smør, Mel, Løg, 1 Gulerod, Persille,
1/8 Pot Fløde, Soya, Nelliker, Salt, Kayenne.
Kraaserne lægges Dagen før de skal anvendes i en Krukke eller
glaseret Jerngryde med Salt, Peber, Nelliker og l1^ Pot Vand, og sættes
i en varm Ovn, indtil de ere fuldkomment møre. Den følgende Dag, naar