ST3PPBB.
143
téen, der ikke maa være for tyk, faar et Opkog, tilsættes med Ægge-
blommerne og Fløden samt hældes kogende i Terrinen, hvorefter den
strax serveres.
Suppe paa Kalvehale.
Tilberedes ganske som Oxehalesuppe, naturligvis med Anvendelse af
Kalvehale i Stedet for Oxehale. Den er næsten finere end Oxehalésuppen
og derhos ret nærende.
Hønsekjødsuppe. 1. *
Eng. Cocky-Leeky.
3 Timer; til 8 Personer.
1 Hane, 2 Potter Kalvebouillon, 12 udsøgte Purreløg, 50 Kvint kogte Risengryn,
stødt Peber, Salt.
Hanen koges svagt 3 Timer i Bouillonen; naar den er helt kogt,
skjæres den i nette Stykker, som opbevares mellem to Fade, saaledes at
de ej blive tørre. Løgene skjæres i Stykker af en Tommes Længde, koges
for sig 2 Timer og lægges derefter i Bouillonen tillige med Risengrynene,
krydres med Peber og saltes, hvis det anses for nødvendigt. Det hele
faar nu et Opkog, hvorefter Hønsekjødet lægges i. Suppen serveres
meget varm.
Hønsekødsuppe. 2. *
3 ’/a Time; til 5 Personer.
1 Høne, Smør, Mel, Risengryn eller smaa Makaroni, 2 Æggeblommer Per-
sillerod, Skorzoner, Asparges eller Jordartiskokker, Muskatblomme, Sukker, Salt.
Hønen gjøres ren og pudses omhyggeligt og lægges et Kvarterstid
i Vand, for at den Bismag skal tabe sig, der ofte er ejendommelig for
Høns; den sættes derpaa over Ilden med Vand og lidt Salt og koges en
halv Times Tid. Suppen sies og jævnes med Mel og Smør. Hønen og
en Theskefuld Smør kommes i, og Suppen koger nu langsomt 3 Timer i
tillukket Gryde; en halv Time efter Jævningen med Smør og Mel
lægges Rødderne i. Naar der skal serveres, piskes de to Æggeblommer
samt lidt Sukker deri, og Muskatblommen tilsættes. Suppen maa ikke
være tynd, men heller ikke tyk som Vælling. Kogte Asparges og Risen-
gryn eller Makaroni lægges i, naar Suppen skal serveres.
Suppen kan ogsaa jævnes med Krebsesmør og serveres med
Krebsefrikadelier. Kan man ikke skaffe Asparges, kan denne Suppe ogsaa
serveres med Jordartiskokker, og er ogsaa da ganske god.