142
SUPPES.
sies. Der tilsættes anden, stærk Bouillon, kogt paa Oxe- eller Kalvekjød,
og det hele faar et Opkog. Løgene hakkes først, brunes i Smør og Mel,
Bouillonen tilsættes med lidt blanket Sukker, en Smule Kayenne, lidt
Sukker samt noget Sherry.
Den serveres med Stykker af Kalvehovedet, Queneller og haardkogte
Æggeblommer. Æggeblommerne, der oprindeligt skulde forestille Skild-
paddeæg, kunne udelades, og der er sikkert ingen, der vil savne denne
tunge Ballast.
Suppe paa Kalvehoved.
Potage à la Gresham.
2 à 3 Timer; til 25 Personer.
3 Kalveskanke, 1 Kalvehoved, 2 Pund magert Flæsk, Smør, ’/2 Pund Arrowrot-
mel, 10 Potter enkel Bouillon, 1 Flaske Madeira, 3 Hvidroer, 3 Løg, 1 Purre-
løg, 3 Sellerier, 1 Bouket, Merian, Basilika, Sukker, Salt.
Kjødet af Kalveskankene tillige med Flæsket skjæres i Tærninger
og lægges med Grønsagerne, Krydderierne og 3/i I’ot enkel Bouillon i en
Kasserolle, der er smurt med Smør. Koges sagte i 20 Minuter; 9 Potter
enkel Bouillon tilsættes, faar et Opkog, et halvt, skoldet Kalvehoved lægges
deri og koges 2x/2 Time. Kalvehovedet optages og stilles hen til Afkøling,
Suppen sies og sættes over Ilden. Arrowrotmelet blandes med 1 hel Flaske
Madeira, der er indkogt til det halve, og 1/i Pot kold Bouillon hældes i
Suppen, der nu faar et Opkog under Piskning og en derpaa følgende
Kogning i 20 Minuter. Suppen skummes omhyggeligt, sies, krydres med
lidt Sukker og Salt. Kalvehovedet skjæres i Stykker af en Kvadrattommes
Størrelse, uden Fedt, hvilke derpaa lægges i Suppeterrinen. Suppen hældes
derover og serveres.
Denne Suppe, som er meget fin og- velsmagende, bør være tem-
lig tyk.
Suppe paa Kalvenyre. *
Potage aux rognons de veau. Russisk Ret
Til 12 Personer.
2 stegte Kalvenyrer, Smør, 4 Æggeblommer, 3 Potter Velouté eller ogsaa jævn
Kalvebouillon, V4 Pot Fløde, 35 Kvint Løg, 3 Lageagwrker, skaarne i Tærnin-
ger, 30 Stykker skrællede og kogte Oliven, 5 Kvint sure Agurker, skaarne
i Skiver, 12 smaa Champignons.
Løgene skjæres i fine Tærninger og bages i Smør; naar det hele
har antaget en lysebrun Farve, lægges Kalvenyrerne i, ligeledes skaarne i
Tærninger og bages nogle Minuter i Smørret; men de maa ikke blive for
brune; de lægges derefter paa et Sold, saa at Fedtet kan løbe af. Alle
de færdigbehandlede og ituskaarne Sager lægges i Suppeterrinen. Velou-