SUPPER.
141
Skildpaddesuppe (dansk).
Skildpadden behandles paa samme Maade som den foregaaende med
Hensyn til Kogning, men da Suppen er jævn, er Tillavningen saaledes:
I en Kasserolle brunes Pund Smør med % Pund røget Skinke, 5 Løg,
1 Selleri, 1 Purre, alt skaaret i Stykker, samt 1 Theskefuld Peberkorn,
lidt Nelliker, Timian, Merian og 2 Laurbærblade; deri blandes 1/l Pund
Mel. Naar det er godt blandet, tilføjer man 4 à 5 Potter af Skildpadde-
bouillonen, l/s Fl- Rom, 7a Fl. Madeira eller Sherry; det røres over Ilden
til det koger, og sættes til Side for at koge langsomt 1 Time og skummes
godt. Krydres med Salt og Sukker efter Smag og sies i en Kasserolle.
Kjødet af Skildpadden skjæres i passende Stykker og opvarmes deri.
Suppen garneres med Fiske- og Æggeboller. P. S.
Suppe af henkogt Skildpadde. *
Soupe tortue vraie.
Til 8 Personer.
1 Daase henkogt Skildpadde. 1 Høne, 1 Kalveskank, et Stykke Skinke, Smør,
smaa Løg, et Stykke Selleri, en Bouket, Persille, nogle Peberkorn, Merian, Ti-
mian, Basilika, 1 Skefuld Arrowrot eller Mel, Kørvel, Kayenne, 1li Pot Ma-
deira, 1li Pot hvid Vip, 3'S à 3 Potter Bouillon, 1 Citron.
Hønen svides, gjøres ren, skjæres i Fjerdedele og lægges i en Kasse-
rolle tillige med Leveren, Halsen, Kroen, Flæsket, det ituskaarne Kalvekjød,
Løgene og et Stykke Smør. Bages indtil Kjødet faar en smuk Farve;
krydres, bestrøs med Melet, koges to Minuter, spædes med den hvide Vin
og Bouillonen, hvorefter Bouketten, Persillen, Sellerien og Peberet lægges
deri. Suppen skummes, faar et Opkog, tages af Ilden og sættes saa meget
til Side, at den kun koger ganske svagt. En Daase henkogt Skild-
padde aabnes, varmes i Vandbad og heldes op i en Sigte; det tynde
blandes med Suppen sammen med Krydderierne og 1/8 Pot Madeira, hvor-
efter Laaget lægges paa; Skildpaddekjødet skjæres derimod i smaa, lige
store Stykker, der varmes i en Kasserolle med lidt af Suppen; Resten af
Madeiraen samt lidt Kayenne sættes til. Suppen faar et Opkog og sies i
Terrinen, hvorpaa Skildpaddekjødet samt Saften af en Citron tilsættes. Vil
man gjøre Suppen finere, kan man tilføje smaa Frikadeller af Kalve- eller
Hønsekjød eller ogsaa hakkede Trøfler. Suppen serveres meget varm.
Uægte Skildpaddesuppe. *
Potage fausse tortue.
3 à 3 Va Time; til 25 Personer.
Hovedet af en fed Kalv, Queneller, stærk Bouillon, henimod >/4 Pot Sherry,
haardkogte Æg, 2 Gulerødder, 3 Rødløg, Hvidero, 1 Selleri, Peber, Ingefær,
Kayenne, Sukker, Salt.
Bouillon koges af Kalvehovedet og Grønsagerne med Undtagelse af
Løgene, krydres med Salt, Peber og Ingefær, skummes omhyggeligt og