140
SUPPER.
Den kan kun tilberedes af Havsldldpadder, der bør være saa frisk
fangede som muligt, thi, skjøndt de kunne leve temmeligt længe uden at
opholde sig i Vandet, blive de dog mindre gode, jo længere denne pinlige
Tilværelse vedbliver, der strider aldeles imod deres Natur.
Skildpadden lægges op paa et skraanende Bord eller Brædt og Hal-
sen trækkes med en Snor saa langt ud som muligt, hvorpaa man skjærer
Hovedet af. Er Skildpadden stor, behøver Blodet 10—J 2 Timer til at
løbe af; derpaa aabnes den med en Kniv, hvis Eg stikkes ind mellem Bug-
°g Rygskallen. Lufferne, Halsen og Halen afskjæres saa lange som muligt;
derpaa udtages først Indvoldene, derpaa Kjødet og Benene, endelig Fedtet,
der sidder fast paa Skallen.
Bug- og Rygskallen skjæres i store Firkanter, som koges nogle
Minuter, til den fine Yderskal kan fjernes. Lufferne, Halen og Hovedet be-
handles paa samme Maade ; det hele koges i Vand til Kjødet kan løsnes
fra Benene, som sættes til Side til Servering. Det grønlige Fedt skoldes
med Vand og koges derpaa 3 Kvarter med Vin og Bouillon; det rødlige
Kjød koges mørt i Bouillonen, men serveres ikke.
Til en Skildpadde paa 60 Pund bruges omtrent 40 Pund Oxe- og
Kalveskank, som brunes i Smør eller godt Fedt i en stor Kjedel sammen
med 8 Løg, 2 Gulerødder, 2 Sellerier, 2 Purrer, lidt Timian og 3 Laur-
bærblade, nogle Peberkom og Nelliker, hvorefter den opspædes med
Bouillonen, hvori Skildpadden er kogt, med Tilsætning af Salt.
Efter 5 Timers Kogning tages Kjødet op, og Suppen sies igjennem
en fin Sigte.
Nogle Timer før Middagen serveres, slaas rigeligt 4 Potter afSkild-
paddebouillonen (beregnet til 12 Personer) i en Kasserolle, hvori der der-
paa lægges en Høne, brunet sammen med Kraasen, 3 Pund magert Kalve-
kjød i firkantede Stykker, l/i Pund Skinke, Rødder, sønderskaarne
Grønsager, Krydderier og Persille. Dette faar et Opkog, flyttes hen
over svagere Ild, */< Pot Madeira sættes til, og Kogningen fortsættes 1
Time; Suppen bør da være klar som en Consommé, men ambrafarvet.
Den skummes da og sies gjennem Sigte i en anden Kasserolle; den blan-
des med den nødvendige Mængde Skildpaddekjød samt Lufferne, skaarne
i Tærninger. Naar Suppen har kogt hermed 12 à 15 Minuter, tilsættes
der lidt Kayenne, et Glas Krydderiextrakt og noget af Skildpaddefedtet,
skaaret i Tærninger. Suppen hældes op i Suppeterrinen. Der serveres
Citronskiver dertil.
•Krydderiextrakten beredes paa følgende Maade: I en Kasserolle
lægges 1 Kvint tørret Timian, 1 Kvint Basilika, 1 Kvint Merian,
der over hældes rigeligt % kogende Madeira; koges 5 Minuter
og sies igjennem en Sigte i Suppen. Suppen garneres med Fiske- samt
Æggeboller.