SUPPER.
139
Hvid Suppe. *
7 à 8 Timer; til 15 Personer.
6 Pund Oxekjød uden Ben og Fedt, 7 Pund Kalveskank, 1 Skive magert Flæsk,
2 Franskbrød, 25 Kvint søde Mandler, >/4 Pot Fløde, 5 Løg, 4 Nellikker, Per-
sille, Kørvel, Dragon, 2 Laurbærblade, lidt helt Peber, Salt.
Oxekjødet sættes over Ilden med 7 Potter Vand og man lader det
koge sagte, indtil al Saft og Kraft er trukket ud af det; da tages Kjødet
op. Suppen sies og sættes atter over med Kalvekjødet, Flæsket og Grøn-
sagerne. Suppen koger paany, indtil ogsaa dette Kjød er udkogt; det
tages da op. Suppen sies og man lader den staa til næste Dag, da det
fede og Bundfaldet omhyggeligt fjernes.
Krummen af Franskbrødet samt de skoldede og stødte Mandler,
Fløden og lidt af Suppen sættes over Ilden, livor man lader det koge
sagte i 10 Minuter under jævn Omrøren; man driver det derpaa gjennem
en Haarsigte med en Træske og blander det med den øvrige Suppe.
Naar den skal serveres, faar den et let Opkog under Omrøren,
men aftages da strax, da den ellers let kan skilles. Naar denne Suppe
tilberedes omhyggeligt, er den meget velsmagende.
Enkel hvid Suppe. *
Til 10 Personer.
8 Pund Kalveskank, 15 Kvint Smør, Mel, 3 Æg, 1li Pund Risengryn, Va Pot Bløde,
Makaroni, 6 store Rødløg, slcaarne i Skiver, 1 Selleri, Muskatblomme, 1 Theske-
fuld helt hvidt Peber, Salt.
En Kalveskank eller en Bov, hvor det meste Kjød er bortskaaret
og Benet knust, sættes over Ilden med Pot Vand samt Grønsa-
gerne, Risengrynene og Krydderierne med Undtagelse af Saltet. Suppen
indkoges langsomt til det halve, sies og stilles lien til Afkøling; det
fede fjernes. Naar den skal serveres, faar den et Opkog med Smørret,
æltet med Melet, samt Fløden ; derpaa tilsættes Æggeblommerne, der piskes
godt ind i Suppen, men ikke maa koge; Salt sættes til. I Suppeter-
rinen lægges Makaroni eller Nudler, der ere kogte i Forvejen.
Vil man have stærkere Smag paa Suppen, kan der tilsættes Suppe-
rødder ved den første Kogning eller ogsaa lidt Ansjosessens.
Anm. Denne Suppe maa i al sin Enkelhed undertiden gaa for
Soupe à la reine.
Engelsk Skildpaddesuppe.
Potage tortue clair à l’anglaise.
1 Skildpadde, Kjød af Oxe og Kalv, 8/4 Pund Skinke, 1 Høne, Løg, Gulerødder,
Selleri og Persillerødder, Bouket, Krydderiextrakt, Nelliker, Peber, Salt, ’/4 Pot
Madeira, 2 Flasker hvid Vin, Bouillon, 3 à 4 Citroner.
Skjøndt denne Suppes Rygte er verdensbekjendt, anvendes den dog
mest i England og Amerika.