150
SUPPER.
Potter koldt Vand, som bevirker, at Ærterne sprænges; Kasserollen dæk-
kes med tæt sluttende Laag og sættes over en stærk Ud, saa at den kom-
mer i stærkt Kog; Laaget tages hurtigt af, og Skumning foretages strax;
dette gjentages flere Gange, indtil Skallerne ere bievne helt fjernede; der
tilsættes nu Bouillon eller Afkog af Flæsk samt Urterne, hvorefter man
lader Ærterne koge smaat, indtil de skulle serveres.
Flæskepølse eller lidt saltet Flæsk (Svineryg), der er bleven kogt
for sig selv, serveres dertil, skaaret i Skiver.
Anm. Naar det kommer an paa at gjøre denne nærende Spise
fordøjelig ogsaa for svage Maver, er det af største Vigtighed, at Skallerne
omhyggeligt fjernes, og at der anvendes Bouillon i Stedet for Flæskeafkog.
NB. Ærterne kunne ogsaa drives gjennem en Sigte, og smaa Kjød-
boller og kogte Perleløg tilføjes.
Hvidkaal. *
3 Timer; til 12 Personer.
3'/2 Pot Bouillon, et stort Kaalhoved, 15 Kvint Smør, 15 Kvint Mel, 3 à 4
Spiseskefulde Sirup, hele Peberkorn, Kjødfrikadeller eller Kjødpølse.
Alle grønne Blade bortskjæres af Kaalhovedet, Stokken fjærnes, og
Kaalen skjæres i smaa Stykker, som bages i Smør med Tilsætning af noget
Bouillon og Sirup, og man lader det hele koge smaat, idet man passer, at
det ikke brænder i. Senere tilsættes mere Bouillon samt Peber. Kaalen
koges paa denne Maade, til den er mør. I en anden Kasserolle bages
Smør og Mel, hvormed Kaalen jævnes. Den serveres med Frikadeller og
Flæskepølse, skaaren i Skiver.
Anm. Dersom man ikke befinder sig vel ved at nyde Kaal, gjør
man klogt i at koge Kaalhovødet i Vand, inden man slijærer det i Stykker
og anvender det.
Suppe med Kaal og ristet Brød. *
3 Timer; til 10 Personer.
Enkel Bouillon, 25 Kvint Smør og godt Suppefedt, 2 Franskbrød, 1 lille Kaal-
hoved, 4 Salathoveder, 1 Løg med en Kryddernellike i, 1 Gulerod, Roer, Pwrre-
løg, Salt, Peber, 3 Potter kraftig Bouillon.
Kaalen og Salaten koges og lægges derefter i koldt Vand, tages op
og koges med enkel Bouillon, Krydderier og Smør. Bouillonen bør fuld-
stændigt dække Grønsagerne. ,
Den flade Skorpe af Brødene skjæres bort, og Krummen tages ud;
de udhulede Brød dyppes i fed Bouillon, sættes derpaa ind i Ovnen med
den runde Skorpe opad og overstryges engang imellem med Smør, for at
de kunne faa en smuk brun Farve og blive møre.
Kaalen og Salaten tages op, skjæres i Stykker; Brødskorperne fyl-
des med Kaal, Salat, Gulerødder, Roer og Purre, kogte i Bouillon og