SUPPEB.
149
afkoget og Bouillonen sættes til med Sukker og Salt; Kaalen skjæres i
Stykker og lægges i Suppen, der faar et Opkog og derpaa serveres med
Brødboller.
Suppe med Skorzonerrødder. *
Soupe aux salsifis.
8 Personer.
.S’/ä Pot Bouillon', 8 store Skorzonerrødder, 6 Æggeblommer, Croutons.
Skorzonerrrødderne skrabes og skjæres i Stykker, der ere 2 à 3 Tom-
mer lauge, lægges nogle Minuter i kogende Vand og færdigkoges derpaa i
Bouillon. Suppen tilberedes med de piskede Æggeblommer og serveres
med Croûtons.
Tomatsuppe med Prøreløg.
Soupe de tomates aux poireaux.
8 Personer.
2’/a Pot Bouillon, 6 à 7 gode Tomater, 3 à 4 Purreløg, 15 Kvint Smør eller
Olie, 1 Bouket, Croûtons.
Man vælger Tomater, der ere smukke og have fast Kjød, skræller
dem og skjærer dem over, saa at Kærnerne kunne udtages; de to Halv-
dele skjærer man atter over, først paa langs, derefter paa tværs, saa at
der fremkommer Firkanter. Løgene, der bør være meget hvide, skjæres
ogstia^ i Fjerdedele og derpaa i Skiver samt brunes lyse med Smør eller
Olie i en Kasserolle; Bouillon tilsættes og faar et Opkog over frisk Ild
hvorefter Tomaterne sættes til sammen med Krydderierne og Bouketten;
man lader det koge ‘/4 Time. Bouketten tages op, Croûtons lægges i
Suppeterrinen, og Suppen hældes derover.
„ Suppe med friske grønne Ærter.
12 Personer.
31/, Pot Bouillon, 25 Kvint Smør, 2 Spiseskefulde Mel, l‘/3 Pot friske grønne
Ærter, 2 Skefulde hakket Persille, Salt, Kjødfrikadeller.
Uden at skylles omrøres Ærterne en Tidlang i det i Forvejen
smeltede Smør, der bliver staaende over liden, men ikke maa brunes, og
Melet sættes nu til under Omrøring. Bouillon tilsættes. Ærterne koge
heri, indtil de ere møre, og Suppen krydres med Salt, lidt Sukker og Per-
sille; serveres med Frikadeller eller Croûtons.
Frikadellerne kunne koges i Suppen. Skulde Suppen være for tyk,
maa mere Bouillon tilsættes.
Ærter med Flæsk. *
4 Timer; til 12 à 14 Personer.
Pot gule Ærter af den mindste Sort, 3 Potter Bouillon, 3 Potter Vand,
4 Pund fersk eller svagt saltet Svineryg, 1 Selleri, 2 Løg, 1 Purre, alt skaaret
i Stykker, lidt Timian.
Ærterne renses, skylles omhyggeligt og sættes paa Ilden med 3
Potter koldt Vand, der næsten skal koge helt ind; da tilsættes hurtigt 3