SUPPER.
157
Purée af brune Bønner. *
Potage purée de haricots rouges à la Condé.
3 Timer; til 10 Personer.
1 Pot brune Bønner, 1 Løg med to Nelliker, 1 Gulerod, 1 Stykke Selleri, 3
Potter Consommé, 3 Kvint Salt.
Bønnerne, Grønsagerne og Saltet koges med 4 Potter Vand, indtil
Bønnerne ere vel kogte; man lader dem da løbe af paa et Sold, støder
dem i en Morter og driver dem gjennem en Haarsigte under Tilsætning
af */2 Pot Consommé. Naar alt er gaaet gjennem Sien, tilsættes Resten
af Consomméen, og det hele faar et Opkog under jævn Omrøring. Naar
Puréen har kogt, flyttes den hen over svag Ild, hvor den koges l1/^ Time
med Gløder paa Laaget. Den skummes omhyggeligt og serveres med
Croûtons eller med kogte Risengryn.
Naar Suppen tilberedes paa denne Maade, faar den en smuk rød
Farve, og dens Smag bliver friskere, end naar Bønnerne — som efter den
ældre Methode — koges i Bouillon med I’læskeskiver m. m.
Purée af brune Bønner med lloer. *
Crème de navets à la Condé.
Til 10 Personer.
3 Potter Purée af brune Bønner (se ovenfor), '/s Lot Roepurée, ’/s P°l lys
Bouillon, Consommé af Vildt, 5 Æggehvider, en Ubetydelighed Muskat.
Roepuréen drives gjennem en Si og blandes med de vel piskede
Æggehvider samt Bouillonen og Muskaten; den sies paany, hældes op i
en 1 orm, koges i Vandbad ; naar den er bleven kold, vendes den ud af For-
men og skjæres i Tærninger, som lægges i Suppeterrinen. Puréen af
brune Bønner spædes med Consommé af Vildt, hældes i Suppeterrinen og
serveres.
Purée af Lindser.
Purée de lentilles.
3’4 Time; til 4 à 6 Personer.
s /8 Pot store, hvide Linser, 1/2 Selleri, 1 Gulerod, 2 Løg, 12 Kvint Smør,
4 Kvint Brød, 2 Kvint Salt, l1!« Pot enkel Bouillon eller Jus.
Linserne skylles i lunket Vand og sættes over Ilden med Grøn-
sagerne og lidt Vand; de faa et Opkog og- flyttes derpaa hen over svag
Dd, indtil de ere færdigkogte. Under Kogningen tilsættes hver halve Time
4 Glas koldt Vand, indtil man har brugt et helt Glas; paa denne Maade
lettes Kogningen i betydelig Grad. Fugtigheden indkoges, Linserne drives
gjennem en Sigte under Tilspædning af Bouillon eller stærk Jus, saa at
1 uréen faar en passende Tykkelse. Derefter lader man Puréen koge ganske
sagte under Omrøring med en Træske, for at den ikke skal brænde i Bun-
den. Der tilsættes derpaa den nødvendige Mængde Salt, hvorefter Brødet,
der er skaaren i Skiver, samt Smørret, lægges i Suppeterrinen. Puréen hældes
paa og serveres. Nogle Spiseskefulde hele Lindser serveres i Terrinen.