158
SUPPER.
Stærk Purée af grønne Ærter. *
Til 10 Personer.
3 Potter nys pillede grønne Ærter, 1 Gulerod, 1 Løg, 12 Kvint Smør, 20
Kvint Risengryn, 3 Potter Consommé, 3 Kvint Sukker, 1 Skefuld Spinatfarve.
Ærterne koges i Vand sammen med Løget, Guleroden og lidt Salt.
Naar de ere møre, tages Guleroden op, hvorefter man lader Ærterne løbe
af og driver dem gjennem en Haarsigte. Puréen sættes over med Con-
somméen og Sukkeret, faar et Opkog under jævn Omrøring og sættes der-
paa hen til Siden. Risengrynene skoldes godt, lægges i koldt Vand, hvor-
efter man lader dem løbe af og koger dem med Pot Consommé; man
lader dem atter løbe af, lægger dem i Suppeterrinen med Puréen. Smør-
ret tilsættes og omrøres vel. Skulde Suppens Farve være for svag, til-
sættes Spinatfarve.
Anm. Kan ogsaa tilberedes uden Consommé, kun med Ærteafkoget
og Risengrynene, som koges med Smør og Vand.
Spinatgrønt.
2 Haandfulde vel renset Spinat, stødes i Morteren og afvrides i et
Klæde. Saften deraf koges og hældes derpaa gjennem en fin Sigte. Den
grønne Farveessens bliver i Sigten, blandes med Smør og bruges til at
give Suppen en smuk Farve.
Purée af tørrede grønne Ærter. *
Potage purée de pois secs.
3 à 4 Timer; til 6 Personer.
Pot tørrede grønne Ærter, l1/, Pund Oxekjød eller Kalvekjød, 40 Kvint
Piæsk, en Haandfuld Spinat, 2 Løg, skaarne i Skiver, 1 Pouket, Sukker, Salt,
Croûtons.
Ærterne koges i 3 Potter Vand, indtil de blive bløde; derpaa
lægges Kjødet og Flæsket i, skaaret i Stykker, samt Spinaten og Krydde-
rierne; det koges i 2 Timer; Kjødet og Bouketten tages op, Ærterne drives
gjennem en Haarsigte og spædes, hvis det skulde vise sig nødvendigt. I
Puréen lægges hele Spinatblade og lidt Sukker; den faar et Opkog, ser-
veres med Croûtons og, om man vil, ogsaa med Kjødet.
Purée af Blomkaal. *
Potage à la purée de ehoux-fleurs.
I Time; til 16 Personer.
5 store Blomkaalshoveder, 20 Kvint magert Flæsk, 20 Kvint Smør, 12 Kvint
Mel, 4 Æggeblommer, 1 Selleri, 1 Purreløg, 3 Potter Kalvebouillon, 1 Pot kogt
Mælk, '/g Pot Fløde, 2 Laurbærblade, Sukker, Salt.
Flæsket, Smørret, Melet, Purreløgene, Sellerien og Laurbærbladene
steges 10 Minuter i en Kasserolle og over stærk Ild, hvorpaa der tilsættes