SUPPER.
159
allerede halvkogte Blomkaalshoveder. Consomméen og Mælken tilsættes;
man lader det hele koge en Tidlang, skummer det derpaa vel, krydrer det
med Sukker og Salt og lader det passere gjennem en Haarsigte ; Mælken
tilsættes, hvorefter det hele faar et Opkog og jævnes med Æggeblommerne
og Fløden. I Suppeterrinen lægges et Blomkaalshoved, kogt og skaaret i
smaa Stykker. Puréen hældes derpaa og serveres.
Purée af Asparges.
Potage purée d’asperges à la royale.
Til 10 Personer.
2 Pund Asparges, 35 Kvint Smør, 10 Kvint Mel, 3 Potter Consommé, helst af
Høns, 4 Æggeblommer, Pot Fløde.
Aspargeshovederne tages af og bevares til at lægge i Suppen.
Aspargsen skjæres i Stykker og faar et Opkog i saltet Vand, som man
derpaa lader løbe af; 15 Kvint Smør og Melet omrøres 5 Minuter over
Ilden, 2^4 Pot Consommé tilsættes, Aspargsen lægges i og koger til den
er mør; det hele drives derpaa gjennem en Sigte og sættes 20 Minuter
før Serveringen over Ilden med Tilsætning af 8/4 Pot Consommé; det faar
et Opkog og jævnes med Æggeblommerne og Fløden. Aspargeshovederne,
der imidlertid have faaet et Opkog, lægges i Suppeterrinen med 20 Kvint
Smør; Puréen hældes meget varm derover. Hvis man saa vil, kan der ser-
veres Croûtons dertil.
Purée af Selleri. *
Potage purée de céleri.
Til 10 Personer.
5 store Sellerier, 3 Potter Bouillon, Pot Fløde, Pot kogt Madeira, Que-
neller, franske Ærter, Aspargeshoveder, bagte Brødtærninger.
Sellerierne skrælles, skjæres i Skiver, faa et Opkog for sig og koges
derefter med Bouillonen, sies, faa paany et Opkog og jævnes med Fløden
og Madeiraen,, saltes og serveres enten med Queneller, franske Ærter,
Aspargeshoveder eller bagte Brødtærninger, de sidstnævnte for sig.
Anm. Skulde Suppen være for tynd, jævnes den under Opkoget
med en Skefuld Kartoffelmel, udrørt i Vand. I modsat Tilfælde spædes
den med Bouillon.
Purée af Kastanier. *
Potage purée de marrons.
I /a à 2 Timer; til 8 Personer.
60 Kastanier, Champignons, Løg, Kaalblade, Smør, Kjødfars, Vildt eller Croû-
tons, Mel, Salt, 3 Potter Bouillon.
Man afskaller Kastanierne og koger dem nogle Minuter, hvorefter
en indre Skal ogsaa fjernes; de kastes nu i koldt Vand, koges derpaa