160
SUPPER.
langsomt møre med Smør, Salt og 1 Pot Bouillon og presses derefter
gjennem en Haarsigte. Finskaarne Løg og Champignons samt noget Mel
bages i Smør, hvorefter Kastaniepuréen tilsættes og spædes til passende
Jævnhed med Resten af Bouillonen; man lader Suppen gaa endnu engang
gjennem en Sigte og- serverer den enten med Kjødfars, omviklet med
Kaalblade, eller ogsaa med stegt Fuglevildt, skaaret i Strimler eller med
Croûtons.
Purée af Risengryn. *
Potage crème de riz.
Til 10 Personer.
’/2 Pund Risengryn, 5 Kvint Smør, 31/,, Pot Consommé af Røns, */4 Pot Fløde,
5 Æggeblommer.
Risengrynene faa et Opkog, kastes derpaa i koldt Vand og koges i
1 Pot af Consomméen over sagte Ild; naar Risengrynene ere færdig-
kogte, drives de gjennem en Sigte. Resten af Consomméen tilsættes, Pu-
réen flyttes ved det første Opkog hen over meget svag Ild, hvor den koges
15 Minuter, skummes omhyggeligt og jævnes uden at koge med
Smørret, Fløden og de piskede Æggeblommer ; den hældes derpaa strax op
i Suppeterrinen, omrøres vel, krydres efter Smag og- Behag, og serveres.
Anm. Hertil kan der ogsaa serveres Aspargeshoveder og grønne
Ærter, kogte i saltet Vand; naar de ere færdigkogte, lægges de i Suppe-
terrinen.
Fig. 34.
Purée af Byggryn. *
Purée d’orge à la Victoria.
i/g Time; til 7 à 8 Personer.
Pund Byggryn {Perlegryn), 2 Potter god lys Kalvebouillon, J/4 Pot Fløde, Salt.
Grynene vadskes, skoldes, lægges i en Kasserolle, hvori der hældes
Bouillon og koges langsomt over svag Ild i 3 à 4 Timer; Grynene skulle da