162
SUPPES.
ogsaa bruges til Suppe. Med Tilsætning af lidt Kjødbouillon, navnlig af
Kalv, kan man skaffe sig udmærket gode Supper, hvorpaa vi i det følgende
skulle give nogle Exempler, idet vi iøvrigt overlade til enhver at foretage
Forandringer med deres Sammensætning efter ens egen Smag.
Afkoget af Fisk bortkastes ofte til ingen Nytte; men dette burde
aldrig finde Sted i en god Husholdning, navnlig ikke, hvis man er saa
forstandig kun at bruge lidet Vand til Kogning af Fisken, thi derved
vinder baade Fisk og Suppe i Smag.
Fiskebouillon. *
Bouillon de poisson.
Til hvert Pund Fisk tages 3/4 Pot Vand og desuden, efter Smag og
Behag, Gulerod, Selleri, Kørvel, Persille og Løg, et Par Nelliker, et halvt
Laurbærblad og et Stykke Smør, der koges sammen, indtil Fisken er kogt
itu; Bouillonen sies da gjemieni en Sigte, og man lader Fisken dryppe af
uden at presse den.
Denne Bouillon kan jævnes med nogle piskede Æggeblommer; der-
paa kan man tilsætte forskjellige friske Grønsager, saa som Spinat,
Salat m. fl., der i Forvejen ere bievne bagte en halv Time i Smør. Der
lægges ristede Brødskiver i Suppeterrinen, og Suppen hældes derover.
Reven Ost serveres særskilt dertil.
An in. Paa denne Maade kan der tilberedes en Mængde Supper af
Fiskebouillon, og man kan faa en behagelig Afvexling ved at tilsætte Puréer
af friske eller tørre Grønsager.
Consommé af Fisk.
Consommé de poisson.
3 Timer; til 18 à 20 Personer.
7 Pund Gjedde eller anden Fisk, 6 Hvidlinger, 1 Pund Smør, 5 store Gule-
rødder, 4 Løg, skaarne i Skiver, 4 Charlottcløg, 1 Stykke uskrællet Hvidløg, 3
Stykker Selleri. 1 Bouket, 10 Kvint Salt, 5 Kvint stødt Peber, '/2 Flaske hvid
Bordeauxvin, 6 Potter Vand.
Alle Grønsagerne bages i Smør; naar de ere bievne lysebrune, til-
sættes Vinen og Vandet, som bringes i Kog og skummes. Derpaa lægges
Krydderierne i sammen med Gjedden, der er skaaret i tre Stykker, og
Benene af Hvidlingerne, medens Kjødet af disse stødes med Æggehviderne.
Suppen koges svagt i 2 Timer og sies gjennem en Serviette. Consomméen
klares og koges hermed, hvorefter den endnu engang sies og serveres med
eller uden Queneller af Fiskefars.
Suppe af Torsk eller Kuller. (Kolji).
3 à 4 Stykker Torsk eller Kuller, Pot pillede Rejer (Ræger), Persille, Per-
sillerødder, 3 Æg, 1 Pægl Fløde, 1 Franskbrød, Muskatblomme, Peber, Salt.
Kjødet af en af Fiskene stødes sammen med Rejerne, Persillen og
Krummen af Brødet, der i Forvejen er opblødt i Mælk; heraf formes der