a
tel
163
Boller med Tilsætning af et Æg og de nævnte Krydderier efter Smas?
og Behag.
lo eller tre af Fiskene, der i Forvejen ere skaarne i Stykker, koges
til Bouillon, som derpaa sies og blandes med Fiskekjødet, der er presset
gjennem en Sigte. Suppen faar paany et Opkog sammen med nogle Per-
sillerødder og Bollerne, der ikke taale langvarig Kogning uden at blive
haarde. Suppen jævnes med 1 Pægl Fløde og 2 Æggeblommer og ser-
veres med Bollerne.
Til behagelig Afvexling kan man lægge nogle Østers i Suppen og
servere reven Ost dertil.
Anm. Rokke egner sig ogsaa ganske godt til Suppe, idet den
nemlig- indeholder en Mængde Smaaben, der let lade sig opløse til Gelé.
Suppe af Torskehoved.
Potage clair à la poissonnière.
Til 12 à 14 Personer.
4 Potter Bouillon af Fisk eller Kalv, 1 Torskehoved, 2 Dusin Østers, 1 Pægl
Muslinger, 1 lille Tunge (Fisk), 1 Spiseskefuld Persille, Sukker, Salt, Kayenne-
peber.
Torskehovedet koges 2 Timer ganske langsomt i Bouillonen, som
derpaa skummes og sies gjennem en Serviette i en Kasserolle, som sættes
paa Ilden. Bouillonen indkoges til to Trediedele; 15 Minuter før Ser-
veringen tilsættes de omhyggeligt rensede Østers og Fileter af Tungen,
skaarne i mindre Tærninger, samt Bouillon. Det hele koges smaat BIO
Minuter, indtil Fisken er færdig, hvorefter Suppen skummes vel. Krydde-
rierne tilsættes efter Smag og' Behag, og Suppen serveres meget varm.
Suppe paa Lax.
Potage d’escalopes de saumon.
Til 8 à 10 Personer.
1 Pund Lax, 60 Kvint hakket Løg, 40 Kvint Smør, 40 Kvint blødt Hvedebrød,
Mel, 1 Plaske fin Burgunder, 2'^ Pot, Fiskebouillon.
I en Kasserolle bages Løgene med Smørret, indtil de have faaet en
lysebrun Farve; man overstrør dem da med Mel og rører om med en
Træske, hvorefter man overgyder dem med en Flaske fin Burgunder
og Fiskebouillon. Brødet krummes, tilsættes, og det hele opvarmes;
saa snart det koger op, tages det af Ilden og stilles til Side, hvor
man derpaa lader det koge ganske sagte i 2 Timer; man skummer
Suppen flittigt og sier den tilsidst. Laxen skjæres i Stykker paa en halv
Tomme i Kvadrat; de lægges paa en Stegepande med noget Smør og Salt,
steges, lægges først paa en Serviette, hvorved det fede udtrækkes, og der-
næst i Suppeterrinen. Suppen hældes nu op og serveres. Den maa ikke
11*