164
SUPPER.
være tykkere, end at den netop bliver hængende ved Skeen; i modsat Til-
fælde maa den spædes med noget Fiskebouillon.
Engelsk Suppe paa Aal.
Soupe d’anguille.
Til 12 à 14 Personer.
2 store Aal, 25 Kvint Smør, 25 Kvint Mel, 4 Potter god Consommé, helst af
Kjød, '/2 Pot Portvin, 1 Spiseskefuld hakkede Løg, 1 Spiseskefuld hakket Per-
sille, 2 Spiseskefulde Harveysauce, 1 Spiseskefuld Ansjosessents, Salt, Sukker.
Kjødet skjæres af Benene i hele Aalens Længde og skjæres derpaa
i Stykker paa Vs Tomme i Kvadrat; Smørret, Løgene og Melet bages 5
Minuter over svag Ild og spædes derpaa med god Consommé; naar det
koger, lægges Aalebenene i; man lader dem koge nogle Minuter, skummer
derefter Suppen og afsier den i en Kasserolle. Aalestykkerne lægges i, og
samtidigt tilsættes Harveysaucen, Persillen, Portvinen, Salt og Sukker.
Suppen sættes paany over Ilden, koges nogle Minuter, skummes omhygge-
ligt og serveres.
Fransk Suppe paa Aal.
Potage d’escalopes d’anguille.
Til 10 à 12 Personer.
3 større Aal, hvid Vin, 1 Bouket, 1 stort Løg, en Smule Muskat, en Smule
Peber, Tapiokagryn, 3 Potter Fiskeeonsommé.
Aalen flaas og lægges i varmt Vand, hvorefter det andet Skind let
kan fjernes. Derpaa skjæres Kjødet fra Hoved til Hale, skjæres i tre Dele,
der faa et Opkog i saltet Vand. De tages derpaa op, man lader dem løbe
af og koger dem derefter sammen med Krydderierne i lige Dele Vin og
Vand. Naar Aalen er kogt færdig, presses den dog ikke for stærkt, indtil
den er blevet kold.
Fiskeconsomméen faar et Opkog, jævnes med Tapiokagrynene, der i
Forvejen ere bievne fuldstændig udkogte i Vand. Aalen skjæres i passende
Stykker og lægges i Suppeterrinen. Suppen hældes over med Tilsætning
af en Smule Persille, der har faaet et Kog.
Hollandsk Suppe paa Aal.
Soupe aux anguillettes.
Til 8 Personer.
Nogle mindre Aal, Fiskebouillon, en Haandfuld Kørvel, 1 Haandfuld Syre, 1
Haandfuld Selleriblade, Smør, ristet Brød, 2 Æggeblommer.
4 rensede Aal skjæres i Stykker og koges i Fiskebouillon. Grøn-
sagerne faa et Kog for sig, hvorpaa man lader dem løbe af; de lægges i
Suppen tillige med et Stykke Smør og de piskede Æggeblommer. Nogle
ristede Brødskiver lægges i Suppeterrinen, og Suppen hældes derpaa.