SUPPER.
167
Suppe paa Østers.
Potage aux huîtres.
45 Minuter; til 8 à 10 Personer.
60 Stykker rensede Østers, 15 Kvint Smør, 15 Kvint Mel, 6 Æggeblommer,
Pot Fløde, 3 Potter Fiske- eller Kalvebouillon, lidt Persille.
Østerserne lægges et Minut i kogende Vand, omrøres med en Ske,
skylles i koldt Vand og bringes til at løbe af. Man passer nøje paa, at
der ikke er bleven nogen Flis af Skallen hængende ved dem. Man bereder
en Jævning af Smørret og Melet, bager den tre Minuter, spæder den med
Kskeconsomméen og omrører den, til den koger; man lader den derpaa
koge smaat en halv Time, skummer den og jævner den med Æggeblommer
og l’løde. Sies og hældes over Østerserne, der i Forvejen ere bievne lagte
i Suppeterrinen med lidt hakket Persille.
Fiskersuppe.
Soupe au riz des pêcheurs.
■il 10 Personer.
4 gode Tomater, nogle Skefulde smaa Ærter, 1 Pot Risengryn, 2 Dusin smaa
Østers eller Muslinger, Fiskebouillon.
Tomaterne skoldes, skrælles, skjæres over, saa Kærnerne kunne fjærnes,
og skjæres i Tærninger, hvorefter de lægges i en Kasserolle med lidt Fiske-
bouillon og faa et Opkog. De tørre Risengryn samt Krydderierne lægges
i, og alt koges, indtil Grynene ere omtrent færdige ; da tilsættes de udtagne
Østers og Ærterne, som have faaet et særligt Opkog. Suppen faar to Op-
kog og hældes derpaa op i Suppeterrinen.
2.
Grøn s upp e r.
Suppe paa Grønsager, 1. *
25 à 30 Minuter; til 3 Personer.
30 Kvint Smør, 5 Kvint Mel, 2 Æg, 10 Kvint Brød, 25 Kvint Syre, 10 Kvint
Salat, 5 Kvint Kørvel, 1 Pot Vand.
Grønsagerne skylles, skjæres fint, lægges i en Kasserolle med 5
Kvint Smør, lidt Salt og Peber; bages 5 Minuter og omrøres; Melet til-
sættes og ö Minuter derefter 1 Pot kogende Vand. Suppen omrøres, ind-
til den begynder at blive klar, og koges sagte 15 Minuter. Æggene piskes,
og Resten af Smørret tilsættes den. Suppen tages af Ilden, noget af den
piskes sammen med Æggene, saa at Smørret smelter, hvorefter denne Jæv-
ning under stadig Pisknmg sættes til Suppen. Brødet skjæres i Skiver af
en Tommes Tykkelse, lægges i Terrinen og overgydes med Suppen.
I. Stedet for Brød kan man anvende Risengryn, Makaroni m. m.,
der først have faaet et Opkog og derefter koges i Snppen.