168
«
a
g
Den samme gode og ukunstlede Suppe kan med Fordel beredes af
Jordartisk okker, Pastinakker og Selleri samt Gulerødder, af hvilke man
bør tage meget rigeligt; en Hovedbetingelse er det imidlertid, at de tre
sidstnævnte Bestanddele skjæres fint og bages i Smør, hvorved der op-
naas en kraftigere Smag.
A nm. Ved alle Supper, der faa deres" Smag af det Smør, der an-
vendes, bør man iagttage, at dette deles i to Dele; den ene og mindre
Del af Smørret benyttes til Bagning af Grønsagerne; den anden Del —
den, der giver Suppen dens egentlige Smag — anvendes til Jævningen,
sædvanligvis i selve Suppeterrinen; naar det ikke har været smeltet i For-
vejen, meddeler det Suppen en Friskhed og Smag, som man ellers ikke
kan skaffe den.
Suppe paa Grønsager, 2. *
Soupe aux pois verts à l’anglaise.
l’/2 Time; til 10 Personer.
ï’/a Pot store grønne Ærter, Persille, 3 Salathoveder, skaarne. i store Stykker;
3 skrællede Agurker, der ere gjorte frie for Kærner, 20 Kvint Smør, 3/4 Pot
fine Ærter, 2 smaa Løg, Peber og Salt.
De grovere Ærter koges i 3 Potter Vand, stødes i en Stenmorter,
hældes derpaa igjen op i det Vand, hvori de ere bievne kogte, og drives
sammen med dette gjennem en Si. Agurkerne gjøres rene og skjæres
i Skiver, Persillen og Salaten bages sammen i Smør 1 Time, men over
saa svag Ild, at Smørret ikke bliver brunt. Grønsagerne tages op med en
Skummeske og lægges i Suppen. Det Smør, der rimeligvis er fulgt med,
afskummes omhyggeligt. Suppen sættes paany over Ilden. Imidlertid
koges de fine Ærter i Vand med Løgene og en Smule Persille. Naar
Ærterne ere færdige, lægges de hele i Suppen, der krydres med Salt og
Peber og serveres med ristet Brød, der i Forvejen er lagt i Terrinen.
Anm. Alle Supper med grønne, friske Ærter blive bedre, naar
man koger Bælgene en Time og anvender defr siede Afkog til selve
Suppen. I Stedet for friske, fuldvoxne Ærter kan der anvendes tørrede
grønne Ærter.
Suppe paa Grønsager, 3. *
2 Timer; til 4 à 5 Personer.
8/4 Pot nye, grønne Ærter, 4 middelstore Gulerødder, 2 à 3 Blomkaalshoveder,
1 Pot sød Mælk, ’/4 Pot god Fløde, 1 Spiseskefuld Mel, 4 Æggeblommer.
Gulerødderne skjæres i tynde, runde Skiver, Grønsagerne koges, hvert
Slags for sig, men med saa lidt Vand som muligt. Naar Ærterne og Gule-
rødderne ere fuldstændig kogte, hældes de op i en Kasserolle, hvorefter
Mælken tilsættes; det hele faar et Opkog og jævnes med Melet under
fortsat Kogning; Blomkaalen lægges op i et Sold, for at Vandet kan løbe
fra. Lige før Serveringen jævnes Suppen yderligere med Fløden og Ægge-