192
HORS «’OEUVRE.
Sinaabrod med Ragoût. *
15 Minuter.
Smaa bløde Tvebakker, Smør, fin Ragoût eller Fars af Vildt, Æg, revet Brød,
reven Ost.
Paa fine Tvebakker skjæres der et lille Laag; de udhules saa meget
som muligt og fyldes med en fin Ragoût af Krebs, Østers eller Vildt,
hvorefter Laaget lægges paa; de dyppes to Gange i pisket Æg og revet
Brød, bestrøs med reven Ost, overhældes med smeltet Smør og indsættes
paa en smurt Plade i Ovnen, for at de kunne faa nogen Farve, eller ogsaa
stilles i en Kasserolle med hedt Smør for at blive gjennemvarmede. De
lægges op paa foldet Serviette og serveres paa The- eller Frokostbordet,
eller til Supper, men i sidste Tilfælde udelades Osten.
S in aa brod med Gaaselever.
Brød, Smør, Gaaselever, Flæsk, Champignoner, Salt, Peber, Persille.
Leveren steges med lidt Smør, hakkes derpaa med Flæsk, Cham-
pignoner, Persille, Salt og Peber, samt stødes fin i Morter. Denne Fars
bredes ud paa Hvedebrødsskiver, som ere bagte i Smør. Skiverne sættes
ind i Ovn paa en Plade, der er smurt med Smør, saa at de kunne faa lidt
Farve; de bestryges derpaa med lidt Smør og glaseres ved Anvendelse af
et glødende Jærn.
De kunne ogsaa bestrøs med Salt og Peber og paneres med revet
Brød, eller ogsaa bredes Farsen mellem to Brødskiver, som sammenlægges
og bages.
Kaviar. Den bedste og fedeste kommer fra Rusland (Astrakan).
Den er mere grovkornet og er i Almindelighed mindre salt end Elb-
kaviaren, som er den, der som oftest faas hos os og kommer fra Ham-
borg. Begge disse Slags Kaviar kaldes upresset eller frisk skjøndt den
er presset og behandlet med Salt; endvidere findes der en Sort, som er
presset og sælges i Daaser; endelig en Kaviar, den saakaldte botarque,
der er baade tørret og presset samt serveres skaaren i tynde Skiver,
krydret med lidt god Olie og Citronsaft.
Saa vel den friske som den tørrede Kaviar serveres som hors-d’oeuvre,
som Frokostret eller før Middagen (bränvinsbord), altid ledsaget af Citron-
skiver, tynde, ristede Brødskiver, undertiden ogsaa hakket Græsløg eller
andet Slags Løg. Som Brød hertil bruge Russerne blinis (se Brød).
Den russiske upressede Kaviar indeholder saa meget olieagtigt Fedt,
at den bør nydes med Varsomhed.