KOGEKUNSTENS UDVIKLING.
11
dans son cabinet11. Da Ludvig XVIII havde opfundet Truffes à la purée
d’ortolan, vilde han ikke betro Hemmeligheden til nogen af sine sædvan-
lige fortrolige, men tilberedte den altid selv med sine egne kongelige
Hænder, kun med Assistance af Hertugen. Efter at de en Dag havde
tilberedt og fortæret en usædvanlig stor Portion af denne Ret, fik Hertugen
midt om Natten et Anfald af Indigestion, der strax saa meget farligt ud.
Sin Herre tro til det yderste sendte han strax en Tjener til Slottet for at
høre, om Kongen ogsaa var bleven angreben. Da Kongen hørte, at hans
Opfindelse var ved at koste hans Ven og Tjener Livet, udbrød han: »Hvad!
dør han af min Trøffelji la purée, faar jeg dog Ret; thi jeg liar altid
sagt, at min Mave kunne taale mere end hans«.
Allerede paa dette Tidspunkt havde Kogekunsten begyndt at sprede
sit milde Lys over en større Mængde, og, i Stedet for at tjene som Køge-
inestere, Hovmesters og Intendanter, lode Kokkene sig nu titulere Rentiers,
Pensionnaires m. m. Thi der fandtes ingen store Herrer, som kunde
anvende dem. I Begyndelsen havde det sine Vanskeligheder, men en
Franskmand kan hurtigere end undre dødelige finde sig tilrette i Forhol-
dene, og de Kokke, der havde frelst lidt fra Revolutionens Skibbrud,
aabnede nu Restauranter og Hoteller. Disse Etablissementer ere derpaa i
Tidernes Løb bievne Vellevnets Templer, hvor rejsende Aar for Aar ofre
Millioner. Men det er et historisk Faktum, der kun kjendes af faa, at
Størstedelen af disse Restauranter have Revolutionen at takke for deres
Fremkomst. »Før Aar 1789«, siger Grimod, »fandtes der ikke hundrede
Restaurationer i Paris«; nu findes de i tusindevis. Det var i Begyndelsen af
det 19de Aarhundrede, at det franske kulinariske Geni for stedse opslog sin
Bolig i Restaurationerne. Da de allierede Monarker 1SÏ4 holdt deres
Indtog i Paris, maatte de slutte Overenskomst med en Restauratør (Véry)
om de forskjellige Serveringer til en Pris af 3000 Fes. om Dagen, foruden
Vin. Det fremgaar iøvrigt af Brillat-Savarins ganske lærerige Betragt-
ninger, der ogsaa passe fuldstændigt godt paa senere Tideis Begivenheder,
hvor beskedne „nos amis les ennemis'1 iøvrigt dengang vare i deres
Fordringer. ,
»Ved Traktaten af November 1815«, siger han, »forpligtedes Frankrig
til inden 3 Aar at betafe en Sum af 50 Millioner Frcs. foruden Erstat-
ningskrav af alle Slags. Rekvisitioner ni. m., der naaede op til omtrent
samme Beløb Frygten for en Nationalbankerot som en nødvendig Følge
heraf blev ganske almindelig, saa meget mere som alt skulde betales i
klingende Mønt. Resultatet viste, at denne Frygt var ugrundet, og til alle
Finansmænds Forundring gik Betalingerne let for sig. Hvad var det vel
for en Magt, der kom til Hjælp? Hvad var det vel for en Guddom, der
gjorde dette Mirakel? Gourmandisen ! Dengang Britterne, Germanerne
Cimbrerne, Teutonerne og Skytterne brøde ind i Frankrig, førte de med
sig en sielden glubsk Appetit og Maver af et ganske usædvanligt Slags,
Det varede ikke længe, førend de ikke mere vilde lade sig nøje med den