SAUCE.
CO
o
Kjødjus af Kalvekjød. *
3 Timer.
2 Pund Kalvekjød, nogle Skiver mager Skinke, 1 Pund Gulerødder, 1 Pund
Løg, Persille, Timian, 3 Laurbærblade, 2 Nelliker, ’/2 Kvint Peber, '/2 Kvint
Salt, Vand.
Benene skjæres fra Kjødet, knuses og lægges sammen med dette i
en Kasserolle med 1/i Pot Vand. Det indkoges over svag Ild, indtil kun
en Smule mørkebrun Jus er tilbage paa Bunden. Kjødet vendes imidlertid
ofte, saa at det bliver lige brunt paa begge Sider. Grønsagerne, Krydde-
rierne og l1/^ Pot Vand tilsættes ; dette faaer et Opkog og sættes derpaa
over svag Ild, livor man lader det koge en Time med Langet lidt aabent.
Kjødet tages nu op, bestrøs med fint Salt og kan anvendes til Blanketter,
Hachis m. m. Bouillonen sies gjennem Serviette og opbevares, efter at
man omhyggeligt har afskummet det fede.
Anni. Denne Jus er lige saa billig som anvendelig; den kan ogsaa
beredes som Gelé til kolde Ketter, uaar man sammen med Grønsagerne
tilsætter en Kalvefod, og Kogningen fortsættes, til Kalvefoden er fuldkogt.
Bouillonen sies, skummes omhyggeligt og sættes derpaa hen paa et koldt
Sted, hvor man lader den stivne til Gelé. Af de ovenfor nævnte Ingre-
dienser faar man omtrent 1Pot Jus; koges Bouillonen ind til Gelé,
bliver der naturligvis noget mindre.
Den første Betingelse er at Jus koges sagte, ellers bliver den
grumset.
c. K j ø d g1 e 1 é.
Gelée de viande.
Gelatin er altid en af Hovedbestanddelene i denne Gelé, der paa
Grund af sin Fasthed anvendes til à la dauber, aspics m. m. og paa Grund
af sit smukke Udseende, der kan antage alle Slags Farver, til Garnering
omkring Kjødretter.
Som Følge af de mange nærende Bestanddele, Kjødgelé desuden
indeholder, anvendes den ogsaa til Konvalescenter lige som ogsaa i kro-
niske, navnlig Mave- og Tarmsygdomme, men med fornøden Forsigtighed.
Kjødgelé.
2 Pund Oxekjød, 4 Pund Kalvekjød, 4 Kalvefødder, 1 Høne, 2 Løg, 2 Gule-
rødder, 1 Purre, Persille, 2 Laurbærblade, 2 Nelliker, Peber, 10 Kvint Salt, 4
Æggehvider, ‘/s Pot hvid Vin, 6 Potter Bouillon.
Hønsebrysterne skjæres fra og lægges til Side; Kalvefødderne faa et
Opkog, skilles fra Benene, koges med Kalve- og Oxekjødet, Hønseskroget,
Saltet og Bouillonen, skummes; Grønsagerne og Krydderierne tilsættes.
Kjødet tages op, eftersom det bliver færdigt før Kalvefødderne, og, naar