204
SAUCE.
det er kogt altsaiiimen, sies Afkoget gjennem en Serviette og hældes atter
i Kasserollen, hvor man lader det koge ind over svag Ild og jævnlig Af-
skumning. Man prøver lidt af Geléen paa Is, for at se, om den er haard
nok ; er den det ikke, koger men den yderligere ind. Naar den er bleven
kold, klarer man den med det stødte raaKjød af Hønsebrysterne og Ægge-
hviderne, hvorpaa al Vinen samt lidt mere Salt og Peber tilsættes, hvis
Geléen ikke har tilstrækkelig kraftig Smag. Den piskes stærkt og faar et
nyt Opkog under fortsat Piskning, tages derpaa hurtig af Ilden, staar to
Minutter og sies flere Gange gjennem Serviette, indtil Geléen er fuld-
stændigt klar.
Enkel KJ od gelé.
3 Potter meget stærk Bouillon, 4 Æg, 3*/^ Kvint Gelatin.
Bouillonen faar et Opkog med Gelatinen og de velpiskede Æg un-
der stadig Omrøring og sies derpaa gjennem en udspændt Serviette, der
først er udvredet i koldt Vand. Man lader Geléen stivne paa et koldt
Sted. — Denne Gelé er smuk og kan anvendes til Garnering af kolde
Kjødretter.
Aspic.
Aspic er Navnet paa den Kjødgelé, der anvendes, naar man i Form
vil tilberede en smuk, kold Ret af adskillige fine Smaasager, der lægges i
Lag, saa som Hønsebryst, Kalvebrissel, Hanekamme, Gaaselever o. s. v.,
dekorerede med Trøfler, kogte Æggehvider, Persille o. s. v. Denne Gelé
med Tilsætning af et Par Spiseskefulde Citronsaft eller Dragoneddike ud-
gjør da det gjennemsigtige Bindemiddel. Navnet gjælder da for hele
Retten.
d. E s s e n s e r m. ni.
Essences.
Den finere Madlavning benytter ogsaa et Slag Sauce, som den kal-
der Essenser; de ere saa indkogte, at de kunne taale at opbevares. De
anvendes til at give andre Sauce, Ragoûter ni. m. en bestemt Smag af et
eller andet Stof. Vi anføre her nogle Exempler herpaa, mere for Fuld-
stændighedens Skyld end fordi det strengt taget er nødvendigt.
Essens af Skinke.
Essence de jambon.
Efter at man liar kogt en udvandet og pudset Skinke, der særligt
kan anvendes, lader man Afkoget staa i en Lerkrukke til den følgende
Dag, aftager da det Lag Fedt, der liar dannet sig. Afkoget sies og ind-
koges til to Trediedele, sies paa ny og henstaar i 24 Timer. Efter at det