SAUCE.
205
klare paany er blevet afhældt og yderligere indkogt. kan det slaas op og
opbevares. Nogle Tlieskefulde af det ere tilstrækkelige til at give en Sauce
den ønskede Smag.
Denne Essens er ogsaa god til at blande i Soya.
Ess e n s a f II ø n s.
Essence de volaille.
2 Timer.
6 Høns. 3 Potter Vand.
Bryst og Laar tages fra for at benyttes til andre Anretninger. Skro-
gene skjæres itu og koges med Vand samt skummes omhyggeligt. Naar
Hønsene ere fuldt kogte, sies Afkoget gjennem en Serviette, alt det fede
fjernes, og Essensen opbevares.
Anm. Paa samme Maade tilberedes Essens af Vildt.
Essens af Champignoner.
Essence de Champignons.
15 Minuter.
2 Pund friske. Champignoner, 3 Spiseskefulde Citronsaft, 2 Kvint Salt, 1 Pot
Hønseconsommé eller Kalvebouillon.
Champignonerne renses og skylles, lægges i aaben Kasserolle med
Salt og Citronsaft, koge 5 Minuter, spædes med Consommé, koge 15 Mi-
nuter, sies og opbevares.
Paa samme Maade tilberedes Essens af Trøfler.
F u in e t.
Fumet er Navnet paa Essens af Fuglevildt.
Kold Marinade. *
Eddike, Vin, Vand, ’/4 Pot af hvert Slags, 6 store Rødløg, i Gulerod, 1 Selleri,
skaarne i Skiver, Laurbærblade, Persille, Timian, Nelliker. Muskatblomme, helt
Peber, Salt.
Alt dette blandes sammen og anvendes som Marinade til alt Slags
Kjød, som lægges deri og vendes et Par Gange i Løbet af 24 Timer.
Naar Marinaden anvendes for at give Vildtsmag, tilsættes knuste Enebær.
Kogt Marinade.
Fonds de matignon.
Løg, Gulerødder, Persille og Selleri bages nogle Minuter i en Kasse-
rolle med hakket Spæk; derpaa tilsættes et Stykke hakket Skinke, Cham-
pignoner, Persille, Peberkorn, Timian og Laurbærblade, og der hældes saa
meget hvid Vin paa, at den dækker det hele. Man lader det koge temme-