SAUCE.
211
saa at sige at afslutte den. Naar den er siet og det fede er afskummet,
hældes den op i en stor, lav Kasserolle uden tyk Bund og koges under
jevn Omrøring, medens man lidt efter lidt tilsætter stærkt indkogt Bouil-
son, helst af Kalve- eller Hønsekjød. Den stærke Kogning fortsættes lige
som ogsaa Omrøring med en flad Ske, for at Saucen ikke skal brænde i
Bunden. Naar den er tilstrækkeligt indkogt og krydret, sies den gjennem
et langt Stykke, blødt, tørt, ubleget Tøj. Til Sieningen udkræves, at to
Personer holde hver i sin Ende af Tøjet og vride det, efter at Saucen er
hældt op deri, saaledes som Figur 38 tydeligt viser.
Kører man over Ilden en Sauce, hvis Hovedbestanddel er Mælk
eller Fløde, er det af største Betydning, at Skeen føres med Styrke, for at
Saucen ikke skal fæste sig ved Bunden og muligvis brændes under Ind-
lægningen; sker dette af Mangel paa Paapasselighed, er Saucen ødelagt.
Naar en Sauce er færdig, hældes den varm i en lille, høj Kasserolle,
der stilles i kogende Vandbad (Fig. 39), saa vel for at den skal beholde
sin Varme som for at hindre Indkogning eller Ibrænding, thi i begge Til-
Fig. 39.
fælde forandres Smagen. Har man samtidigt med mange Sauce at gjøre,
er det rettest at forsyne Kasserollen med Paaskrift.
I mindre Husholdninger gjør man bedst i ikke at berede Saucene
alt for knapt, men saa rigeligt, at hvad der bliver tilovers fra et Maaltid
kan anvendes næste Dag til Levninger af Kjød, Fisk eller Grønsager ; man
kan da med Lethed tilvejebringe nye Anretninger. Naar man saaledes
vil opbevare en Stegesauce, bør det fede omhyggeligt fjernes, saa snart
Saucen er bleven kold, og den bør derefter stilles hen paa et koldt Sted.
Hvis der fra et Maaltid er nogen Sauce tilovers, som er jevnet med
Æg, maa man iagttage ved dens senere Anvendelse kun at opvarme den
i Vandbad, ikke at give den noget Opkog, ligegyldigt hvortil den skal
anvendes.
Sættes der fransk Senop til en Sauce, maa den heller ikke koge,
thi den bliver da tyndere, og Senopen mister sin Smag.
Til alle Slags stegt Kjød er Kjødets egen Jus mest passende til
14*