212
SAUCE.
Sauce, der skummes og sies. Til kogt Kjød, Ragoût, Frikassée, Fisk m. m.
anvendes særligt tilberedte Sauce, der beskrives i det følgende. De kunne
ogsaa tilberedes efter enhvers egen Smag, blot man iagttager at spare paa
Krydderierne. Proportionerne heraf ville nedenfor findes nøjagtigt angivne
efter den Smag, der for Øjeblikket synes at være den herskende. I de
sidste Decennier har Smagen forandret sig i høj Grad og nærmer sig det
naturlige: at lade ethvert Fødemiddel beholde sin ejendommelige Smag.
Maaske kan dette føre til en yderligere Formindskelse i Krydderiernes An-
vendelse. Der bør ialtfald ikke være Tale om nogen Forøgelse, thi dette
kan i mere end en Henseende blive skadeligt for dem, der have et pirre-
ligt Nervesystem og vanskelige Fordøjelsesorganer.
Varme Sauce til Kjød.
Sauce med Madera. *
Sauce madère.
Vs Pot Jus, lidt stødt Peber, 1li Pot spansk Sauce, >/4 Pot Madera.
Jus og Peber indkoges til Halvdelen, hvorpaa den spanske Sauce til-
sættes; det koges, indtil det bliver tykt, saa at det dækker Skeen, sies og
stilles i Vandbad, til Saucen skal serveres.
Denne Sauce bør have en stærk og kraftig Kjødsmag; dens Smag
forhøjes ved Tilsætning af Kjødglace før Serveringen.
Sauce til Skildpadde.
Sauce tortue.
35 Kvint raa Skinke, skaaren i Tærninger, 1 Charlotteløg, Persille, 1 Bouket,
Champignoner, 1/î Pot Sherry eller Madera, knapt % Pot spansk Sauce, ’/s Pot
Tomatpurés, */s Pot stærk Hønsebouillon, en Ubetydelighed Kayenne.
Skinke, Grønsager og Vin sættes i en lille Kasserolle over frisk Ild
og indkoges, indtil kun Halvdelen af Vinen er tilbage. Den spanske Sauce
og Tomatpuréen indkoges særskilt under Omrøring. Hønsebouillonei^til-
sættes og endelig den indkogte Vin. Saucen krydres med Kayenne og sies.
Sauce à la Sainte-Menehould.
30 Kvint Smør, >/2 Skefuld Mel, 6 Champignoner, nogle hele Charlotteløg, Per-
sille, Græsløg, '/2 Pot Fløde.
Melet indarbejdes i Smørret, som derpaa smeltes uden at brunes og
spædes med 1/j! Pot Fløde eller god Mælk. Hele Løg, Persille, Græsløg
og hakkede Champignoner koges deri en halv Time under stadig Omrøring,
sies gjennem fin Haardug, som vrides stærkt, og varmes paany et Øjeblik.