214
SAUCE.
Sauce til Raadyr og andet Vildt. *
Sauce chevreuil à la crème.
Jus af Stegen, Salt, Eddike, sur Fløde.
Stegesaucen faar et Opkog, jævnes med sur Fløde uden at koge samt
krydres med lidt Salt og Eddike.
Ko ri nt lisauce, 1. *
Sauce romaine.
Sultanrosiner, Korinther, Mandler, Sukker, 15 Kvint af hvert Slags, >/4 Pot
Kalvebouillon, '/, Pot Rhinskvin, % Pot spansk Sauce, Pot sur Fløde.
Rosiner og Korinther skylles, Mandlerne skoldes og skjæres i Skiver;
alt dette koges med Bouillon, Rhinskvin og Sukker. Derefter tilsættes den
spanske Sauce, som faaer et Opkog dermed. Fløden tilsættes og, hvis det
skulde behøves, nogle Draaber Citronsaft eller Eddike.
Denne Sauce serveres til Vildt.
Koriiithsauce, 2. *
Korinther, Smør, Hvedemel, Sirup, Eddike.
Korintlierne renses godt, lægges i koldt Vand og’ vådskes omhyggc-
ligt med et Ris, hældes op paa et Sold, koges og hældes op med det Vand,
hvori de ere kogte.
Af Smør, Mel og Vand koges en Smørsauce; Korintherne, Vandet,
Sirup og Eddike efter Behag tilsættes.
Denne Sauce serveres til stegt Fisk m. m.
Pikant S a u c e.
Sauce piquante.
10 Kvint Smør, 1 Skefuld Mel, 4 Gulerødder, 1 Selleri, 2 Løg, 1 Stilk Timian,
6 Nelliker, 6 Krydderpeberkorn, Muskat, 1 Stykke Ingefær, 1 Dessertske
Stikker, 1 Skefuld Dragoneddike, l‘/s Pot Bouillon.
De grovt knuste Krydderier, Grønsagerne, Eddiken og 11/i Pot Bouil-
lon koges, indtil kun Halvdelen er tilbage, og sies i en anden Kasserolle,
hvor man i Forvejen har lagt Smør, Mel og % Pot Bouillon; koges under
stadig Omrøring. Skal den opbevares, tilsættes en Skefuld kold Bouillon,
for at den ikke skal sætte Skind; denne Forsigtighedsregel er aldeles nød-
vendig og bør iagttages ved alle brune Sauce.
Anm. Denne Sauce anvendes til Vildt og spædes da med den Jus,
som kommer af Stegen. Om man saa vil, tilsættes 1 à 2 Spiseskefulde
liibsgelé. — Naar denne Sauce anvendes til Beafsteg eller Chateaubriand,
tilsættes Pickles eller syltede Champignoner. Man kan ogsaa faa en god
Kaperssauce af den, naar man tilsætter et Par Spiseskefulde hakkede Kapers.