SAUCE.
215
Sardelsauce. *
Sauce aux anchois.
Nogle rensede Sardeller, Sardelsmør, sur Fløde, spansk Sauce.
Kjødet af Sardellerne knuses vel, bages med Sardelsmørret, spædes
med Saucen og Fløden samt koges under stærk Piskning.
Denne Sause serveres til Oxebryst, Kalvelever m. m.
Kaviarsauce.
3 à 4 Skefulde Kaviar, ’/e Pot Kjødjus, J/2 Spiseskefuld Smør, Citron, Sauce
af Kalvesteg.
Af St'egesaucen afskummes det fede, 3 à 4 Skefulde frisk saltet
Kaviar tilsættes tillige med Kjødjus, Smør samt Saften af Vi Citron; det
blandes altsammen, varmes og serveres.
Karrysauce.
Sauce à l’indienne.
35 Kvint raa Skinke, Smør, 1 Løg, et Stykke Selleri, l Bouket, Timian, Peber,
Nellike, 2 Spiseskefulde Karrypulver, nogle Æggeblommer, lidt Fløde, 3/4 Pot
Velouté.
Løget hakkes og bages med Smør, indtil det faar en smuk larve,
og derpaa tilsættes Skinken, den hakkede Selleri, Krydderierne og Karryen,
som strøs derover. Efter nogle Sekunder hældes Veloutéen paa, og Saucen
røres, til den koger. Da løftes Kasserollen af, og man lader den staa et
Kvarterstid. Derpaa skummes Saucen, sies gjennem en Sigte i en anden
Kasserolle, indkoges til en Trediedel, jevnes med Æggeblommer og Fløde
samt sies.
Kobertsauce.
Sauce Robert.
15 Kvint Smør, 1 Skefuld Mel, 2 hakkede Rødløg, 1 Skefuld Senop, Eddike,
Peber, Bouillon, Sukker, Salt.
Smørret og Løgene bages. Melet tilsættes for at faa Farve, men
man maa passe, at det ikke bliver for mørkt. Bouillonen, der maa være
befriet for alt Fedt, tilsættes, og Saucen koges over svag Ild. Naar den
skal serveres, tilsættes Krydderierne og Eddike efter Smag, men den maa
nu ikke koge mere.
Anm Denne Sauce anvendes saa vel til alle Slags Kjødretter,
kogt Skinke,’ Svinekoteletter m. m. som ogsaa som Tilsætning til adskillige
andre Sauce.