te
o
SAUCÉ.
Finere Kobertsauee.
10 Kvint Smør, 3 Løg, 1 Skefuld fransk Senop, 10 Kvint Kjødglace, l1/« Pot
spansk Sauce, % Flaske hvid Burgunder.
Løgene skjæres i Tærninger, brunes svagt i Smør, spædes med Vin,
indkoges og spædes med spansk Sauce, hvorefter den sagte koger 20 Mi-
nuter, skummes og sættes i Vandbad. Naar den skal serveres, faar den et
Opkog-, Senop og Kjødglace tilsættes og blandes.
Senopsauce. *
Smør, Mel, Senop, Sukker, Salt, 1 à 2 Æggeblommer, Bouillon.
Af Smør, Mel og Bouillon koges en Sauce. Tør, malet Sennop ud-
blødes i lidt Vand og blandes i Saucen; der tilsættes lidt Sukker, hvorpaa
Saucen jævnes med Æggeblommerne.
Til Fisk anvendes Fiskeafkog i Stedet for Bouillon.
Peberrodsauce. *
Sauce raifort.
Smør, Mel, reven Peberrod, Mælk, Salt.
Smør og Mel bages sammen og spædes med Mælk; faar et Opkog
under stadig Piskning og saltes. Peberroden lægges i, og Saucen afsmages.
I Stedet for Mælk kan der anvendes Bouillon,
Til Fisk spædes med Fiskeafkog. Til kogt Gjedde serveres reven
Peberrod med smeltet Smør; til kogt Brasen serveres den følgende Sauce.
Kold Peberrodsauce.
Sauce raifort froide à la crème.
1 Pund reven Peberrod, 1 Kvint stødt hvidt Sukker, 1 Kvint Salt, 2 Spiseske-
fulde Eddike, */2 Pot pisket Fløde.
Alt det her nævnte, med Undtagelse af Fløden, blandes vel sammen.
Tilsidst tilsættes Fløden, for at den ikke skal skille.
?
Brun Kaperssauee.
'/< Pot spansk Sauce eller i Mangel deraf Bouillon, jevnet med Mel og Smør,
2 Spiseskefulde syltede Kapers, hvoraf endel hakket, 1 Dessertske af Kapers-
eddiken, Peber og Salt.
Ovenstaaen.de blandes og opvarmes til begyndende Kogning.
Serveres saavel til Kjød som til stegt Fisk.
Videre se Anm. til pikant Sauce.