SAUCE.
217
Hvid Kaperssauce. *
Sauce blanche et aux câpres.
i/2 Pot Kalvebouillon eller Fiskeafkog, 25 Kvint Smør, 7 Kvint Mel, 2 Spiseske-
fulde Kapers, hvoraf endel hakket, Muskat, Peber, Salt.
Smør og Mel bages vel sammen i en Kasserolle. Bouillon, Kapers
og Krydderier tilsættes og bringes til fuld Kogning; afløftes og jevnes, om
man saa synes, med to Æggeblommer, udrørte i 6 Spiseskefulde Fløde;
Denne Jevning tilsættes under Piskning, men maa ikke koge.
Serveres navnlig til Fisk, men ogsaa til kogt Lamme- eller Kalvebryst.
Olivensauce. *
Beredes lige som Kaperssauce. Kærnerne tages ud af de Oliven,
der skulle anvendes i Saucen. Naar Kærnerne koges lidt i den Bouillon,
som skal anvendes til Saucen, forstærkes Olivensmagen.
Sauce af Agurk. * 1.
Beredes lige som hvid Kaperssauce; der anvendes hertil en halv
middelstor Lageagurk, skaaren i Tærninger. Den, der synes om en stær-
kere Smag, kan tilsætte to Spiseskefulde hakkede Eddikeagurker, eller i
Mangel heraf noget Citronsaft.
Sauce af Agurk. * 2.
Friske Agurker, Smør, god Vineddike, grovtstødt hvidt Peber, Salt, Sukker, Vin,
stærk Bouillon.
Agurkerne skrælles, skjæres paa langs i fire Dele, Kærnerne fjernes,
de store Stykker skjæres i ganske smaa og sættes over Ilden med Eddike,
Smør og Krydderier; man lader det flydende koge ind. Derpaa spæder
man med en kraftig Sauce, sammenkogt af Smør, Mel, Bouillon og Vin.
Denne Sauce serveres til Bedekølle, Oxefilet, kogt And m. m.
T o lu a i s a u c e. •
Sauce tomate.
5 Kvint Smør, 3 Kvint Mel, 2 Pund friske Tomater, 4 Kvint Salt, >/2 Kvint
Peber, 1 Bouket, >/4 Pot Vand, Bouillon.
Denne Sauce kan tilberedes af friske Tomater eller af Tomatpurée,
der er opbevaret paa Flasker. Tomatens rette Aarstid er Efteraaret, før
Frostnætternes Begyndelse. Man bør vælge mørkerøde Frugter ; det grønne
borttages. Tomaterne skjæres itu og lægges i Kasserollen med en Bouket,
Salt, Peber og Vand; koges under Laag i 40 Minuter, men omrøres ofte,
saa’at Tomaterne ikke sætte sig fast i Bunden, hvad de have stor Til-
bøjelighed til; derefter presses de gjennem en Haarsigte.
Af Smør og Mel beredes en Jevning, som koges 3 Minuter under