te
to
o
SAUCE.
_______
Sauce med Moriller.
Smør, Moriller, Mel, Salt, Bouillon.
Morillerne faa et Opkog i ganske lidt Vand og skjæres itu. En.
Sauce koges af Smør, Mel og Bouillon, Morillerne lægges i og koges en
Tid lang dermed.
Vel rensede friske Moriller kunne ogsaa bages i Smør med lidt
knust hvidt Peber og tilsættes med lidt Vin og Kalvebouillon, hvori de
sagte koges møre, hvorefter det altsammen blandes med den Sauce, hvortil
de skulle anvendes.
Brun Champignonsauce. *
25 smaa. Champignoner, 3 Spiseskefulde Soya, 1li Pot spansk Sauce.
Smaakoges sammen 10 Minuter, og Saucen er da færdig til at ser-
veres. Synes man om det, kan man tilsætte et Par Draaber Citronsaft.
Har man ikke spansk Sauce, tager man god Bouillon, som da maa
jevnes med lidt Smør og Mel, koges og skummes. Baade paa den ene og
den anden Maade vinder Saucen ved Tilsætning af Jus eller Kjødglace.
Denne Sauce serveres til Kjødretter og stegt Fisk.
Ilvid Champignonsauce. *
1li Pot smaa Champignoner, ’/« Pot hvid Sauce eller i Mangel heraf tynd Fløde
og da til .levning 1 Spiseskefuld Mel, 12 Kvint Smør, Salt, Peber.
Champignonerne koges sagte i Saucen et Kvarterstid eller, til de ere
fuldkomment møre; bruger man spædt Fløde, bør denne først jevnes med
Melet og Smørret, hvorefter der tilsættes Krydderier.
Denne Sauce egner sig til kogte Høns og kogt Kalvebryst.
Trøffelsauce.
Sauce à la Perigueux.
40 Kvint Trøfler, */2 Flaske Sauterne, % Flaske Madera, ‘/s Pot spansk Sauce,
Vs Pot Bouillon af Høns eller Vildt.
Trøflerne skjæres i Tærninger, koges med Vinen i lukket Kasserolle,
indtil kun det halve er tilbage. Den spanske Sauce indkoges til en Tredie-
del, og den indkogte Bouillon tilsættes lidt efter lidt. Naar Saucen har
en passende Tykkelse, tilsættes Trøffelafkoget, hvorefter Saucen sies og
piskes over Ilden. Tilsidst tilsættes Trøflerne.
Brødsauce.
ï’r. Sauce à l’anglaise. Eng. Breadsauce.
% Pot god Fløde, 15 Kvint Hvedebrød i Tærninger, et lille spansk Løg med en
Nellike i, 5 Kvint Smør, en Smule Salt.
Koges sagte sammen en halv Time, Løg og Nellike tages op, og
Saucen, der bør være meget fyldig, er nu færdig til Servering.