SAUCE.
219
Løgsauce, 1. *
12 spanske Løg, Salt, Peber, 1 Theskefuld Mel, lidt Smør, Fløde.
Løgene afskalles og lægges strax i salt Vand, for at de ikke skulle
blive sorte. Koges derpaa, lægges paa et Sold, for at Vandet kan løbe af,
og presses med en Træske gjennem en Haarsigte; alt det øvrige tilsættes,
og af Fløden tages tilstrækkeligt til at gjøre Saucen smuk hvid. Omrøres
flittigt under nogle Minuters svag Kogning.
Denne Sauce passer ret godt ti] kogt Oxe- og Kalvekjød m. m.
Løg sauce, 2. *
Sauce bearnaise.
5 à 6 Charlottelog, i Spiseskefulde Eddike, 6 Æggeblommer, 35 Kvint Smør,
lidt Peber og Muskat, Kjødglace eller stærk Bouillon.
Løgene hakkes, presses gjennem en Serviette, og Saften opbevares.
En Spiseskefuld hakket Løg sættes paa Ilden i en lille Kasserolle, Eddiken
tilsættes. Man lader det hele indkoge, indtil kun en Fjerdedel er tilbage,
og lader det blive koldt. Nu tilsætter man Æggeblommerne, Smørret i
smaa Stykker og Krydderierne. Kasserollen stilles over svag Ild, og Sau-
cen røres flittigt, indtil den har samme Tykkelse som hollandsk Sauce.
Der tilsættes da Kjødglace eller Bouillon, lige saa meget som der er Sauce.
Endelig tilsætter man Saften af Løgene og lidt hakket Dragon.
Skal Saucen serveres til Fisk, tager man i Stedet for Kjødglace,
Velouté eller Kalvebouillon, men Løgsaften tilsættes altid sidst.
Løgsauce, 3.
Sauce bretonne.
2 à 3 Løg,y Pot Velouté, lidt Kalvebouillon, hvid Vin, hvidt Peber.
Løgene skjæres i Tærninger, skoldes, koges med lidt god Bouillon,
indtil den er indkogt og Løgene glacerede; da tilsættes Veloutéen, koges
med lidt Kalvebouillon og hvid Vin, rystes over Ilden og krydres med lidt
hvidt Peber.
Anm. I Stedet for Velouté kan der i Nødsfald anvendes Kalve-
bouillon og Vin; man jevner da med en Theskefuld Mel og lidt Smør.
Løgsauce à la Soubise.
Sauce à la Soubise aux oignons.
s/( Pot spansk Sauce eller anden god Kjødsauce, kogt med noget
Kalvebouillon og Madera, røres over Ilden, medens der tilsættes Peber og
4 à 5 Skefulde Løgpurée.
Græsløgsauce.
Tilberedes paa samme Maade som Dilsauce.