to
bo
SAUCE.
Grøn Oliesauce.
Sauce mayonnaise à la ravigote.
Tilberedes som den foregaaende, men tilsættes med tre Skefulde fint
hakket sammenblandet Persille, Dragon, Kørvel, Karse og Pimpernelle,
eller i Mangel heraf tre Spiseskefulde Kørvel og 1 Spiseskefuld Dragon-
eddike.
Anm. Saucen bliver fastere, hvis der anvendes Andeæg, eller hvis
den stilles paa Is. Om man vil, kan der ogsaa tilsættes Græsløg. Man
kan ogsaa udelade Æggeblommen, og Grønsagerne kan blandes med Olie,
Eddike og Krydderier.
Serveres til kolde Kjød- og Fiskeretter.
Oliesauce med Kjødgclé.
Mayonnaise à la gelée.
ll2 Kvint Peber, 1 Pot Kjødjus, lll2 Spiseskefuld Eddike, l'/j Spiseskefuld Olie.
Kjødgeléen smeltes, og alt dette piskes 10 Minuter med et Staalris,
stilles paa Is og piskes vedblivende, indtil det bliver tykt.
Anm. Saucen bliver smukkere, naar den smeltes om igjen og be-
handles paa samme Maade; den bliver da lysere og mere olieagtig'.
Anvendes navnlig til at hælde over kolde Anretninger.
Rémouladesauce.
Eng. The prince of Wales’ sauce.
4 haardkogte og 3 raa Æggeblommer, 4 Anchovis, vadskede og tørrede, 1 Haand-
fuld Dragon, Kørvel, Pimpernelle og Græsløg, 1 Spiseskefuld Kapers, 1 Spise-
skefuld fransk Senop, */8 Pot fin Madolie, Dragoneddike.
Grønsagerne faa et Opkog og klappes i en Serviette, saa at de be-
fries for alt vaadt, stødes i Morter sammen med Kapers, Senop, de kogte
og de raa Æggeblommer, indtil de danne en fin Masse, hvori Olien og
Dragoneddiken indblandes i smaa Portioner. Naar dette er gjort, presses
Saucen gjennem en Haarsigte og er færdig.
Benyttes til stegt Fisk og Kjød à la tartare; ligeledes til alle Slags
Salader af Fisk, Høns eller Vildt.
Gul, skarp Sauce. *
6‘ Æggeblommer, 5 Kvint Karto ffelmel, Sukker, ‘/2 Theskefuld hvidt Peber, 2
Skefulde fransk Senop, Kapers, Vs Kryddereddike, 8/8 Pot Bouillon, 5 Spise-
skefulde Fløde.
J/4 Pot Bouillon faar et Opkog og jevnes med Kartoffelmelet, der i
Forvejen er pisket med Fløden og Resten af Bouillonen (Vs Pot). Frem-
deles tilsættes Eddike, Senop og Krydderier; faar atter et Opkog. Ægge-
blommerne piskes godt, og den kogende Sauce sies deri under jevn Pisk-