sauce. 223
ning, varmes atter, men maa ikke koge, blandes med hakket Kapers og
hældes op til Afkøling.
Serveres til kolde Kjød- og Fiskeretter.
Varme Sauce til Fisk og Grønsager.
Smeltet Smør.
Benyttes som Sauce til Fisk, Grønsager m. ni. og lader sig opbevare
længe uden at blive harskt. I den finere Madlavning anvendes derfor
Smørret fortrinsvis behandlet paa denne Maade. Hovedsagen ved Bered-
ningen er at undgaa stærk Varme, hvorved Smørrets Egenskaber kunne
forandres og det gaar over til at blive brunt Smør, der er endnu van-
skeligere fordøjeligt end andet Smør. Ved at smelte Smørret i kogende
Vandbad undgaar man sikrest, at det bliver brændt.
Brunet Smør.
Beurre noir.
>/8 Time.
% Pund Smør, 1 Kvint Peber, 5 Spiseskefulde Eddike.
Smørret deles i smaa Stykker og brunes mørkt uden at brændes,
løftes af og stilles hen til Afkjøling. Eddiken koges med Peberet, indtil
kun det halve er tilbage, hvorefter det tages af Ilden. Det afkjølede Smør
drives gjennem en fin Sigte og blandes heri ; røres vel og varmes over Ilden
uden at komme i Kog.
Serveres til stegt Fisk, Kalvehjerne m. m., men egner sig bedst for
Strudsmaver.
Udrørt Smør.
10 Minuter.
i/a Pund Smør, 1 Kvint Salt, */s Kvint hvidt Peber’ 2 Skefulde Citronsaft.
Alt dette lægges i en opvarmet Skaal og røres vel med en Træske,
indtil Smørret er hvidt og skummer.
Krydderierne kunne udelades, hvis Smørret benyttes til Asparges,
men med Krydderier anvendes det til Fisk som hollandsk Sauce.
Svage Maver kunne bedre taale dette end smeltet Smør.
Muskatsmør.
Smørret udrøres i en opvarmet Skaal med Tilsætning af fintstødt
Muskatnød.
Benyttes til Asparges og Voxbønner.