SAUCE.
Forskjellige Slags Krydderismør.
(Se ovenfor Side 197).
Smørsauce. *
Fr. Sauce blonde. Eng. Melted butter.
Almindeligt Smør taales omtrent af alle Maver, men dette er ikke
Tilfældet med det smeltede Smør. For at komme ud over denne Ulempe
har man derfor opløst Smørret sammen med en lille Smule Mel og Vand
til en Emulsion eller Sauce, der er lettere fordøjeligt end det smeltede
Smør alene.
Denne Sauce anvendes saa almindeligt i England og er saa afholdt,
at Englænderne selv spøgende kalde den Nationalsaucen. Dette gav Vol-
taire Anledning til den bekjendte Ytring; »Englænderne have 24 Religioner,
men kun 1 Sauce.«
>/4 Pund Smør, 5 Kvint Mel, >/2 Iheskefuld Salt, TheskefM Peber, lidt revet
Muskat, '/t Pot varmt Vand.
Halvdelen af Smørret lægges i en Kasserolle og blandes med Melet
under Omrøring med en Træske; dette bør ske med stor Nøjagtighed; der-
paa tilsættes Krydderierne og tilsidst Vandet, hvorefter det altsammen røres
over svag Ild, indtil det kommer i Kog; Kogningen vedligeholdes et Minut
for at betage Melet dets Baahed; tages derpaa af, og Resten af Smørret,
delt i smaa Stykker, tilsættes nu under stadig fortsat Omrøring, indtil
Smørret er fuldstændigt opløst og vel blandet; Saucen drives gjennem en
Sigte og er færdig til Servering.
Mælk i Stedet for Vand gjør Saucen hvidere, og med Idøde bliver
den fyldigere; den er da kjendt under Navn af Mælkesauce eller hvid
Sauce.
Naar denne Sauce anvendes til Grønsager, saa som Asparges, Kron-
artiskokker m. m., kan den tilsættes 1 à 2 Æggeblommer samt en halv
Spiseskefuld Citronsaft eller god Vineddike, men uden at koge den mere;
herved bliver Smagen behageligere. Den kan paa denne Maade erstatte
den hollandske Sauce, men maa strax serveres.
Anm. Skjøndt denne Sauce er en af de letteste at berede, hænder
det dog undertiden, at den mislykkes ved fejlagtig Behandling. Aarsagen
er da sædvanligvis, at man enten anvender for meget Mel eller, at alt
Smørret lægges i paa engang, hvorved Saucen enten bliver klumpet eller
klistret. Anvender man for stærk Varme, bliver Saucen olieagtig, og med
for meget Vand bliver den alt for tynd. Hovedsagen er at undgaa stærk
Ild, at lade Saucen faa et eneste Opkog og ikke at tilsætte den sidste
Halvdel af Smørret, førend man har taget Kasserollen af Ilden. Man maa
anvende det bedst mulige Smør og Mel.
Den Kasserolle, der benyttes, maa kort i Forvejen være gjort ren,