SAUCE.
1C
oq
Og det med den aller største Omhyggelighed, thi der er faa Stoffer, som
ere saa tilbøjelige til at tage mod Lugt og Smag som netop Smør.
Smørsauce med Soya.
Sauce soy.
30 Kvint godt Smør, 2 Spiseskefulde japanesisk Soya, Pot Fiskeafkog.
Fiskeafkoget sies, hensættes til Afkjøling, og deraf koges en alminde-
lig, men temmelig tyk Smørsauce, som, naar den er jevnet, blandes med
Soyaen samt Smørret, fordelt i smaa Stykker.
Egner sig særdeles vel til kogt Gjedde.
Hvid Maître-d hôtel Sauce. *
Sauce à la maître d’hôtel.
36 Kvint Maître-d’hôtel Smør, % Pot Smørsauce, Vs Pot Vand.
Smørsaucen og Vandet koges 3 Minuter og omrøres med Træske;
Kasserollen løftes af, Smørret lægges i og røres, til det smelter.
Brun Maître-d’hôtel Sauce. *
25 Kvint Maître-d’hôtel Smør, >/8 Pot Kjødjus, % Pot spansk Sauce, Pot
hvid Vin.
Vin og Kjødjus indkoges sammen og spædes med den spanske Sauce ;
koges paany, sies, sættes i Vandbad, faaer et Opkog, naar den skal serveres
og jevnes med Maître-d’hôtel Smørret.
Sauce med fine Grønsager. *
Sauce aux fines herbes.
7 Kvint Smør, 3 Skefulde hakket Løg, 1 Skefuld Tomater, 1 Skefuld hakkede
Champignoner, 1 Skefuld hakket Persille, Saft af >/2 Citron, 2 Theskefulde
Kjødjus, Sukker, Kayenne, '/2 Pot spansk Sauce, 1/i Pot Bouillon.
Smørret og Løgene brunes sammen; spædes med Bouillon og Jus;
Saucen koges sagte 10 Minuter og flyttes derefter over stærkere Ild, hvor
man lader den koge under jævn Omrøring, til den sætter sig fast paa Skeen.
Da tilsætter man Champignoner, Tomater, Persille, Krydderier os' lidt
Citronsaft.
Pomeranssauce.
Sauce à la bigarade.
2 Pomeranser, 1 Citron, Pot indkogt Velouté.
Skallen af de to Pomeranser skjæres fint, koges med meget Vand
trykkes i et Klæde og blandes med Veloutéen, der er indkogt og siet’
Saften af en Citron og en Pomerans blandes, sies og tilsættes.
Saucen kan tilberedes paa samme Maade med spansk Sauce i Stedet
for Velouté.
15